부산음식 이야기

♣ 부족한 쌀을 대신하여

우리나라에는 여러 형태의 밥이 있다. 기본적으로 곡류만 해도 보리, 팥, 찹쌀, 조, 현미 등을 섞어 먹을 수도 있고, 밥에다 두류, 서류, 견과류, 채소류, 해물류, 해초류, 과실류 등을 넣어 먹기도 했다.

이렇게 다양한 밥이 생긴 것은 절기마다 특별하게 밥을 지어먹거나, 지역마다 별미로 다양한 밥을 즐기기도 했고, 끼니를 때우기 힘들 때 감자나 고구마 등 구황작물과 쌀을 섞어 밥을 해먹었기 때문이다.

경남지역에서도 쌀밥 이외에 보리, 콩, 조, 팥, 녹두, 밤 등의 잡곡을 많이 섞어 먹었으며, 산간지방 있는 곳에서는 무, 감자, 고구마, 옥수수 등을 쌀에 섞어 먹기도 했다. 그리고 밥을 별미로 즐기고 싶을 때는 비빔밥을 만들어 먹었는데, 지역마다 특색 있는 비빔밥들이 많았다.

황해도의 해주비빔밥, 서울의 골동반, 평안도의 평양비빔밥, 경상도의 진주비빔밥, 전라도의 전주비빔밥 등 다채로운 재료들을 활용해 비벼먹는 음식 문화의 전통을 만들어 왔다.

이러한 지역만의 독특한 조리방식을 지닌 비빔밥 외에도 부산처럼 산이 많은 곳에는 산나물을 채취해 비벼먹는 지역마다의 산채비빔밥이 존재한다. 비빔밥은 자연이 주는 모든 식재료를 이용해 간편하게 먹을 수 있으며, 영양가치 또한 높은 음식으로 현재 세계로까지 전파되는 음식이 되었다.

그러나 역사적으로 힘든 시기마다 우리 민족의 허기와 영양을 채워 준 음식은 각종 비빔밥이나 잡곡밥이 아니었다. 앞서 말했듯이 우리가 잘 알고 있는 구황작물로는 감자와 고구마가 있다.

남미가 원산지인 감자와 고구마는 조선시대에 들여와 백성들을 구휼하는 음식으로 쓰였지만, 그 이전부터 쓰였고 오랫동안 가난한 서민들의 밥상을 채워준 가장 보편적인 구황음식은 콩나물이다.

콩나물은 고려시대 향약구급방에 약재로 소개될 정도로 오랜 역사를 함께한 식품으로 물만 있으면 쉽게 키울 수 있어 근대 이전에도 사시사철 안방 한 켠에서 키워내며 먹었던 음식이었다.

♣ 영양만점 간편 요리 콩나물밥

우리나라에서 가장 즐겨먹는 음식으로 다른 이웃 국가인 중국과 일본에서는 이와 비슷한 숙주나물을 주로 먹는다. 콩나물밥을 만드는 방법은 아주 간단하다.

먼저 쌀을 한 30분 정도 미리 불려 둔다. 솥에 콩나물을 수북이 깔고 불린 쌀을 그 위에 넣어 물을 붓고 소금으로 간을 맞추어 밥을 짓는데, 흰밥을 지을 때보다 물을 적게 붓고 뜸을 들이는 시간을 길게 한다. 소금간을 하지 않고 맹물로 밥을 지어 양념장에 비벼 먹는 방법도 있다.

이렇게 간편하게 만들어 먹을 수도 있지만, 소고기나 돼지고기를 볶아 넣기도 하고 멸치를 넣는 등 다른 찬을 섞으며 다양한 비빔밥을 만들어 먹어보는 새로운 모험을 시도해 볼 수도 있다.

♣ 우리 것의 익숙함을 잊는 순간

콩나물밥은 영양가가 매우 풍부하다거나 식당에서 굳이 찾아 먹어야 할 정도의 특별한 별미가 아니었기에 점점 향토음식으로도 소외 되거나 잊혀져 가고 있다. 게다가 콩나물도 각종 요리에 넣는 부재료로만 취급되고 있다.

콩나물이 오래전부터 주식처럼 사용되었고, 전쟁과 콩나물에 관련된 역사 한 토막만 들어 보아도 콩나물이 얼마나 유용한 식품인지는 능히 짐작이 간다. 이제 피자나 햄버거 같은 패스트푸드는 자주 먹더라도 콩나물밥은 집에서 해먹지 않으면 맛볼 수 없는 별식이 되고 말았다.

콩나물처럼 지역에서 쉽게 재배하고 지역의 먹을거리로 쉽게 만들어질 수 있는 식재료는 드물다. 콩나물은 물만 있으면 쑥쑥 자란다. 그러나 콩나물에도 고급품종은 있다. 비빔밥으로 유명한 전주의 쥐눈이콩처럼 좋은 콩을 좋은 물과 좋은 공기로 키워내야 제 맛이 난다.

키워내는 정성과 노력이 콩나물을 더 맛있게 한다는 것은 한번이라도 콩나물을 길러보면 알게 된다. 꼭 농경지에 체험학습을 가지 않더라도 우리는 왜 지역의 음식을 먹고, 왜 원산지가 분명한 음식을 눈으로 보고 먹는 것이 즐거운 일인지 콩나물을 통해 깨달을 수도 있을 것이다.

우리는 눈에 보이는 향토음식들에 익숙하지만 이미 있어 왔고 항상 먹을 수 있는 향토음식에 대해서는 너무나 무감각해 왔지 않은가? 마치 그 밥에 그 나물처럼 혹은 콩나물밥처럼 말이다.

콩나물의 기원

콩나물은 대두(콩)의 기원에서 찾아 볼 수 있는데, 정확한 유래를 알 수는 없지만 중국 중부지방을 원산지로 추정하고 있다. 중국에서는 이미 5000년 동안 대두를 음식과 약제로 써왔다. 우리나라에서 콩나물을 먹었던 기록은 향약구급방(鄕藥救急方, 1226), 동의보감(東醫寶鑑, 1608) 등에 약재로 기록되어 있는데, 이미 삼국시대나 고려시대에 정도에 콩나물이 있었던 것으로 추정하고 있다.

비벼먹는 콩나물밥

양념간장을 이용해 비벼 먹으면 고소한 맛이 일품인 콩나물밥

전쟁과 콩나물

전쟁과 관련된 콩나물의 이야기가 많다. 러일전쟁에서 일본이 러시아를 이긴 이유 중에 하나를 비타민C를 콩나물로 보충할 수 있었기 때문이라고 한다. 우리나라 역사에서도 고려 태조가 나라를 세울 때 신하로 하여금 식량부족으로 허덕이던 군사들에게 콩을 냇물에 담궈 콩나물을 길러 배불리 먹게 했다고 한다. 그만큼 물만 있으면 키우기 편하고, 영양가 있는 음식이었던 것이 콩나물이고, 지금까지도 먹거리로 사랑받는 이유다.

▸ 황해도 해주비빔밥

밥에 닭고기와 여러 가지 나물 등을 얹는다.

▸ 경기도 서울식비빔밥(골동반)

밥을 참기름과 소금으로 양념해 숙주나물 외에 각종 나물을 넣고 그 위에 나물, 전, 다시마튀각을 얹은 후 고추장을 곁들인다.

▸ 평안도 평양비빔밥

볶은 쇠고기와 갖은 야채를 밥 위에 얹어낸다.

▸ 경상도 진주비빔밥

밥에 경상도 지역의 각종 나물류와 숙주나물, 육회를 얹고, 선짓국을 곁들인다.

▸ 전라도 전주 비빔밥

밥에 각종 나물과 콩나물, 육회를 얹어낸다.

▸ 강원·충청·경상도

산채비빔밥 밥에 취나물, 고사리, 도라지 등 산채나물과 표고버섯, 시금치나물, 콩나물에 고추장을 섞는다.

▤ 비빔밥 레시피