부산음식 이야기

특히 마산과 부산에서 가장 유명한 음식은 아구요리로 아구의 본명은 아귀(Lophiomus Setigerus)라고 하며, 지역마다 망청어(함경도), 물꿩(방어진), 꺽정이(서해안), 귀임이(남해안) 등으로 불리기도 한다.

아구는 거의가 국내 원산지로는 부산을 비롯하여, 마산, 삼천포, 여수 등지에서 잘 잡히는 음식이다. 아구는 육질이 두툼하고 씹히는 맛이 좋아 ‘바다의 갈비’라는 별명도 지니고 있는 훌륭한 음식이지만 오래전부터 즐겨 온 향토음식은 아니다.

옛날에는 어부들이 아구를 잡으면 입과 머리가 3분의 2나 차지하는 못생긴 생선을 고기로 보지 않고 그냥 바다에 버리거나 비료로 썼다고 한다. 아구가 처음 음식으로 등장한 것은 1960년대 중반 무렵 마산에서 시작되었다.

마산에서 장어집을 하는 한 할머니가 처음에는 아구를 꾸덕꾸덕 말려 고온에 찐 뒤 양념장에 찍어먹다가 찜요리, 탕요리 등으로 발전하게 된 것이다. 이것이 마산 아구찜의 효시이다.

그러나 1970년대부터 말린 아구가 아니라 생아구를 이용해 해물생아구찜, 찹쌀아구찜을 새롭게 조리해 내기 시작하면서 부산만의 아구찜 요리가 탄생하였다. 부산에서 해산물을 이용한 특색 있는 음식들 중에 오래전부터 먹었던 음식은 거의 없다.

회, 조개구이, 아구찜, 해물탕 등을 옛부터 먹기도 했지만, 지금과 같이 싱싱한 재료를 바로 먹거나, 단번에 가열해서 먹는 형태는 다 근대에 탄생한 음식 문화에 속한다. 보통 부산의 특색 있는 음식들은 1970년대에 많이 성행하였다.

해물탕을 비롯해서 아구찜까지 부산이 거대도시로 발전해 나가면서 값비싼 회보다 싸고 푸짐하게 먹을 수 있는 해산물을 이용한 찜이나 탕요리들이 각광받게 되었다.

보통 아구찜이나 아구탕을 다른 지역에서는 별미로 치지만, 아구를 바로 잡아 올리는 부산지역에서는 ‘아구수육’을 별미 중에 별미로 치기도 한다.

고추장 양념으로 아구의 맛을 희석시키는 게 아니라 생아구를 수육으로 만들어 살짝 익힌 부추에 돌돌 말아 아구가 주는 육질 자체의 맛을 즐기는 것이다. 아구찜의 매운 맛을 잘 즐기지 못한다면, 담백한 아구수육을 먹는 것도 좋다.

그래도 매운 맛에 도전하여 아구찜을 먹고자 한다면 곁들어진 동치미로 얼얼한 혀 달래면서 시원 매콤하게 먹어 보는 것도 좋다. 찜을 먹다가 남은 양념에 감자면이나 우동면 사리를 비벼 먹는 것도 아구찜을 별미로 먹는 방식 중에 하나다.

아구(아귀)

머리가 크고 못생긴 까닭에 과거에는 거의 먹지 않던 생선이었다.

1. 아구의 살과 내장을 잘 씻어 물기를 빼고 5cm 크기로 토막을 낸다.

2. 삶은 아구의 간을 잘 으깨고, 새우살, 홍합은 잘게 다져 해물조미료를 만든다.

3. 큰 냄비에 식용유를 두르고 육수와 해물조미료를 반만 넣어 끓인다.

4. 아구살, 내장, 미더덕, 머리와 뿌리를 다듬어 낸 콩나물을 끓인 육수에 넣고 10분 정도 뚜껑을 덮고 익힌다.

5. 미나리, 대파, 다진 마늘, 후춧가루, 설탕, 남은 해물조미료 반, 고춧가루를 넣고 잘 섞은 후 간장, 소금으로 간을 한다.

6. 감자 전분을 뿌리듯 넣어 찜의 모든 재료가 엉겨 붙도록 30초 정도 뜸을 들인다.

7. 참기름, 깨소금을 넣고 들깨가루를 뿌린다.

▤ 아구찜 레시피