부산음식 이야기

♣ 취락의 장소를 넘어 관광의 명소가 되다

신석기 시대, 기후가 온난했던 경남의 해안지방에는 많은 사람들이 모여 살았다. 바다에서 채취한 신선한 해산물과 산에서 채집한 동·식물에 강까지 끼고 있어 어느 곳보다도 풍요로운 장소였던 것이 부산이다.

부산 동삼동에서는 패총이 발견되어 당시 굴과 조개를 먹었던 우리 조상들의 흔적을 엿볼 수가 있다. 그러나 농경사회로 변화하면서 해산물보다는 밥을 먹는 문화로 변모되었는데, 우리나라 사람들이 섭취하는 밥의 양은 다른 동아시아 국가에서 먹는 양보다 월등해서, 한끼로 먹는 쌀의 양이 큰 사발로 두 사발 정도였다고 한다.

그러나 하루 세끼를 지금과 같이 밥, 국, 반찬 등으로 챙겨먹었던 것이 아니고, 일을 하는 농경사회에서 오직 몇 가지 간을 한 반찬을 제외하고는 오직 밥에만 의존해 필수적인 영양분을 채웠던 시대에 밥을 이렇게 먹었던 것이 충분히 이해 될 수 있을 것이다.

이렇게 밥으로 살아왔던 조선의 음식 문화가 근대가 되면서 급속하게 변화되어 나가면서 음식을 하는 조리기술의 발전, 그리고 빨라진 유통체계의 변화로 ‘밥’ 외에 먹을 것이 없던 부산의 식단은 마치 원시시대처럼 다시 풍요로워지게 되었다.

우리는 거대한 어선, 거대한 냉동 창고들 덕택에 언제나 해산물을 곁에 두고 즐길 수 있게 되었고, 선사시대에나 채집을 통해 먹었던 조개를 별미로 즐기기 까지 하게 되었다.

그러나 선사시대의 부산지방에는 조개가 많았을지 모르나 현재 부산에 파는 대부분의 조개는 수입되거나 다른 지역에서 공수해 온 것들이다.

그런 의미에서 부산에서 태종대 자갈마당, 해운대 청사포 등 조개구이 집들이 즐비한 곳이 많지만 그 전통은 이렇게 아주 먼 선사시대와 연결 지을 수 있을 뿐 어떠한 문화적 전통도 찾을 수 없는 것이 지금에 유행하는 조개구이 음식의 유래이다.

조개구이는 근대에 대량화된 생산물의 유통 경로가 생기고, 판매가 되기 시작하면서 서민들의 식사거리가 아니라 술안주거리로 그 맛을 즐기고 있을 따름이다. 전통적으로 조개는 먹더라도 구워서 먹기보다는 말려두었다가 먹거나 쪄서 먹는 형태였다. 아니면 탕이나 죽을 끓일 때 넣어 먹기도 했다.

그러나 지금의 조개구이는 싱싱한 생물 그대로 간할 것도 없이 구워내 양념장에 찍어 먹는 간편한 조리음식으로 변화되었다. 이는 70년대 이후로 태종대나 해운대가 부산의 주요한 관광지가 되면서 별미로 인기를 얻게 된 것이다.

태종대에 가면 조개구이촌이 형성되어 있어 쉽게 조개구이를 먹을 수 있고 조개 뿐만 아니라 해산물 요리를 맛볼 수가 있다. 부산은 바다 경치를 볼 수 있는 많은 경승지가 있는데, 해운대, 신선대, 의상대, 강선대, 겸호대, 오륜대, 몰운대, 태종대 등이 주요 경승지로 꼽힌다.

부산은 산맥이 잘 발달해 있고, 산과 바다가 가까이 있는 지형이 많아 이러한 아름다운 경치가 주요한 관광자원이 되고 있다.

포구나 경승지가 많은 부산은 눈으로 바다의 경치를 즐기고 입으로 해산물을 즐기는 곳으로 유명해지면서 조개구이가 성업을 이루게 되었는데, 부산에서 파는 조개구이의 조리 형태를 보면, 조개 안에 마가린을 넣는 것이 독특한데, 이는 부산 뿐만 아니라 근래에 만들어진 조개구이 집들이 모두 똑같이 조리하고 있는 보편적인 조개구이 요리 방식이다.

♣ 우리나라에서 먹는 조개 요리

조개구이에 쓰이는 조개의 종류는 대부분 가리비, 키조개, 백합, 참조개 등을 쓴다. 요즘 북한산이나 중국산 등 값싼 조개의 맛을 즐기기도 하지만, 가장 신선하게 제철의 맛을 즐기는 것은 국내산 조개를 먹는 것이다.

우리가 먹는 어패류는 생선과 조개가 다 인 것 같지만 다음과 같이 분류해 보면, ①바다생선, ②민물생선, ③극피동물(성게류와 해삼류 등), ④갑각류(절지동물, 게·새우·대하 등), ⑤연체동물(형태적으로 두족류(頭足類)-꼴뚜기·낙지·오징어, 복족류(腹足類)-전복·소라·우렁이, 이매패류(二枚貝類)-굴·대합·가막 조개·모시조개·가리비) 등으로 이렇게 다양한 종류의 해산물이 우리 근해의 먹거리이다.

여기에서 조개는 연체동물에 속하는 것으로 음식으로 먹을 때 껍질(패각) 안의 속살을 발라 먹는다. 조개의 종류는 전세계적으로 3만 종이 넘는다.

그 중 우리 근해에서 잘 잡히는 조개들은 대합, 모시조개, 가리비 등이라 이러한 것들이 구이음식의 주를 이루게 되었다. 조개는 구이음식으로 즐기고 있지만, 예부터 다양하게 음식에 쓰였는데, 육수를 내거나, 찜, 국, 젓갈 등으로도 먹어온 우리의 향토 음식이다.

♣ 부산의 관광 음식이 된 조개구이

조개는 연안해에 근접해 있는 종이 많아 강의 오염처럼 바다의 오염에 즉각적으로 영향을 받는 동물이다. 강의 오염이 바다로 이어지기에 바다에 적조현상이 발생하면 아무리 싱싱한 조개도 사람에게 좋지않은 영향을 미치게 된다.

어느 음식이나 환경에 영향을 받지않는 것이 없지만, 낙동강 모래의 재첩국에서 바다의 조개까지 떠밀려간 조개를 먹는 부산사람들의 식습관의 변화가 자연스러운 선택이 아닌 것은 분명하다.

근대로 발전하면서 산업발전과 경제부흥의 논리 안에서 수 많은 자연환경을 오염시켰고, 과거에는 손쉽게 먹을 수 있었던 지역의 먹거리들은 사라지고 말았다.

부산의 바닷가에 널린 음식점을 가면 어디서 살아왔는지도 모르는 조개를 굽고 흥취를 즐기는 바다의 풍경은 우리 스스로가 관광객으로 부산을 살아가게 하는 자본과 유통의 힘을 절실하게 느끼게 한다. 그런 의미에서 국제화되고 관광지로만 꾸며지는 현재의 부산과 그 맛을 가장 잘 보여주는 것이 ‘조개구이’가 아닐까?

조선시대 성인남자의 한 끼 식사는?

한 끼로 먹는 쌀의 양이 조선시대 측정단위로 7홉(402ml) 정도라고 한다. 요즘 한 끼가 160ml 정도라고 생각하면, 큰 냉면 그릇 2개 정도의 밥을 먹었던 셈이다.

▸ 서울·경기도

전복초, (생)전복찜, 대합구이, 대합전골, 조개전, 조개죽, 굴죽

▸ 강원도

홍합죽

▸ 충청도

마른조갯살조림, (영양)굴밥, 굴죽, 굴(냉)국, 바지락 칼국수, 바지락전, 바지락회, 바지락죽, 건바지락볶음, 굴전골, 굴깍두기, 굴생채

▸ 경남

대합구이, 대합찜, 피조개회, 개조개 유곽, 조개국수, 조개젓, 홍합죽, 홍합미역국, 홍합밥, 홍합젓, 굴전, 굴죽, 굴꼬치구이, 굴찜, 굴숙회

▸ 전북

조개젓, 대합구이(찜), 재첩국(찜) 굴떡국, 전복장아찌, 백합탕(찜), 죽합탕, 생합탕(죽), 맛조개수제비, 꼬막회, 전복쌈

▸ 전남

바지락회무침, 바지락수제비, 재첩국, 재첩생굴회, 피굴(껍질이 있는 굴국), 굴젓, 굴구이, 굴무침, 굴전, 홍합꼬치, 꼬막찜, 꼬막무침, 백합죽, 전복죽

▸ 제주

대합조개죽, 전복구이, 전복회, 전복죽, 전복양념구이, 오분자기찜

▤ 대합찜 레시피