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• Chapter 11. 육수없으면 앙꼬없는 찐빵
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육수를 만드는 모든 재료들

□ 현대 육수의 개념으로 보면 소고기 뿐 아니라 속칭 ‘육해공’의 수많은 식재료가 모두 육수의 재료

○ 육(陸)의 대표 식재료로는 소고기를 비롯하여 돼지고기, 토끼, 사슴, 양 등의 고기 뿐 아니라 버섯, 채소 등도 포함

<사슴고기>

○ 해(海)의 식재료로서는 가다랑어, 멸치, 디포리, 미꾸라지, 잉어 등의 어류와 다시마, 미역의 해초 그리고 조개류가 그 대상

<디포리>

* 신라인들은 허리에 새끼줄을 감고 잠수하여 심해의 대엽조를 채취하였다(본초습유), 다시마를 중국에 수출하였다(남해약보), 발해풍속에서 귀하게 여긴 것은 남해의 곤포(昆布, 다시마)다(신당서) 등에 기록이 남아 있음

<다시마>

○ 공(空)을 대표하는 식재료는 닭, 오리, 꿩, 메추라기 등의 조류(鳥類)가 모두 해당

<메추라기>

□ 육수를 사용하는 방법도 국물 맛을 내는 재료, 주재료이면서 육수 재료 역할까지 하는 것 등 매우 다양

○ 면류, 찌개, 전골, 국 등의 재료로서는 대부분 국물 맛을 내는 재료이며, 생선류는 주재료이면서 국물 맛까지 책임지는 재료

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