허영만의 백반기행

♣ 전남 강진군의 청정 1급수에서 나온 ‘밥도둑’, 옴천 토하젓

옛말에 “강진에서는 음식 자랑하지 마라”는 말이 있다. 이 말은 임금님 수라상 부럽지 않은 전라남도 강진군의 한정식을 두고 한 말이다. 우리나라 여러 지역에 각기 특유의 한정식이 있지만 그 중에서 강진 한정식은 으뜸으로 통한다.

강진은 남도의 끝자락에 위치한 지역이면서도 한정식이 발달할 수 있었던 이유는 조선시대에 유배의 고장이었기 때문이다. 중앙에서 강진으로 유배 내려 온 관료와 문인들은 강진에서의 유배생활을 통해 현지에 그들의 양반문화를 전수하고 더 나아가 강진군의 풍부한 물산을 바탕으로 특유의 강진문화를 창달하였다.

그 대표적인 인물로는 강진에서 약 18년간 유배생활을 하며 『여유당전서(與猶堂全書)』라는 거작을 남겼던 다산(茶山) 정약용(丁若鏞)을 들 수 있다.

그는 유배생활 중에 인근지역의 향반(鄕班)들과 활발하게 교유하였다. 또한 그는 강진에 다산초당이라는 서당을 열고 중인(中人)들의 자제들에게도 글을 가르쳐 훌륭한 제자를 양성하였다.

그 중 가장 뛰어난 제자로는 강진 아전 출신의 아들인 황상(黃裳, 1788~1863)을 들 수 있다. 정약용과 황상의 사제관계는 너무도 각별하여 정약용 사후에는 정씨와 황씨 두 집안이 '정황계(丁黃契)'를 맺어 신분과 지역을 뛰어넘는 우의를 이어갈 정도였다.

이외에 정약용은 강진 일대의 승려들 중에도 많은 제자들의 양성하였으며, 특히 초의선사(草衣禪師, 1786～1866) 의순(意恂)과의 교유는 너무도 유명하다.

이와 같이 강진군은 양반문화와 어우러진 강진 특유의 문화와 육지와 바다를 아우르는 강진의 풍부한 물산이 어우러져 30첩이 넘는 강진 한정식과 같은 향토음식을 만들어 내었던 것이다. 한편 강진군에서 결코 빠질 수 없는 서민을 대표하는 향토음식이 있다. 바로 강진이 자랑하는 맛이자 탐진강 상류의 강진군 옴천면에서 생산되는 토하젓이다.

토하는 절지동물 십각목(十脚目) 새뱅이과의 갑각류에 속하는 민물새우로 몸의 색깔은 어두운 갈색이고, 등 면 가운데에 등뼈 모양의 얼룩무늬가 있으며 5~7월에 산란한다. 토하는 청정 1급수와 기름진 흙에서만 생장하는 아주 작은 민물새우로서 토하젓의 주생산지인 전라남도에서는 주로 저수지나 논에서 서식한다.

전라도 지방에서는 ‘생이’ 또는 ‘새비’라 부르고, 충청도 지방에서는 ‘새뱅이’라고 부른다. 토하젓은 토하를 소금에 절여 담근 젓갈이다. 조선시대에 옴천면의 토하젓은 궁중에 진상되었을 정도로 그 맛과 영양이 뛰어났다.

소설가 황석영은 그의 산문집 『밥도둑』에서 토하젓을 일컬어 ‘고봉밥을 먹어치우는 밥도둑놈’으로 표현하고 있다.

토하젓은 황석영의 산문에도 밥에 비벼 놓으면 밥알이 금방 삭는다고 표현되었듯이 예전에는 여름철에 보리밥을 먹고 체했을 때 토하젓을 먹으면 낫는다고 하여 ‘소화젓’으로 불렸다.

이런 효능 때문인지 지리산에서 활동하던 빨치산들이 토하젓을 상비약으로 지니고 다녔다고 한다.

토하젓은 이러한 소화촉진 기능 외에도 키틴올리고당 성분이 풍부하게 들어 있어 체내 암세포 증식을 억제하고, 지방분해효소인 프로타이제와 리파아제를 다량으로 함유하고 있어 돼지고기를 먹을 때 같이 먹으면 소화에 도움이 된다.

♣ 토하젓 만드는 법

재료 민물새우, 굵은 소금

1. 싱싱한 민물새우를 깨끗이 손질한다.

2. 소독한 항아리에 민물새우와 굵은 소금을 번갈아 가며 쌓다가 굵은 소금으로 새우가 드러나지 않도록 마무리한다.

3. 항아리를 밀봉한 후 서늘한 장소에서 한 달 이상 숙성시킨다.

4. 숙성된 토하젓을 적당량 꺼내어 찹쌀밥과 다진 마늘과 파, 풋고추, 통깨 등의 양념으로 무쳐내어 먹는다.