3. 민어에 송이버섯, 풋고추(붉은것), 미나리, 돌버섯, 오이, 배추를 두고 양념초고추장으로 무쳐 접시에 담고 그옆에 쑥갓을 놓아 낸다.
참고
무침은 남새, 산나물, 고기, 물고기를 양념에 무쳐서 만든 료리이다. 무침은 예로부터 우리 민족의 특색있는 부식물로서 식생활에 널리 리용되였으며 오늘날에도 세계 각지에서 《나물》이라는 이름으로 조선료리의 하나로 알려지고 있다.
생채는 신선한 남새 혹은 산나물을 생것으로 썰어서 여러가지 양념으로 무친 료리이다. 생채는 신선한 남새의 고유한 맛과 향기, 영양물질을 그대로 보존한다. 생채를 맛있게 만들려면 양념이 잘 배여들도록 썰어야 한다.
그리고 생채의 시원하고 산뜻한 맛과 재료의 향기를 살리기 위하여 양념선택을 잘해야 한다. 생채는 자극성이 강한것을 적게 쓰고 단맛과 신맛의 조화를 잘 맞추어 양념해야 한다. 나물은 남새 또는 산나물을 여러가지 방법으로 익혀서 양념으로 무친 료리이다.
나물은 양념으로 무치기전에 재료를 연하게 만들 목적으로 익히는데 재료의 특성에 따라 데치는 방법, 찌는 방법, 볶는 방법이 있다. 재료를 익힐 때 맛, 향기, 색이 보장되도록 하며 영양물질의 손실이 적게 해야 한다. 익은 재료는 고추장, 사탕, 식초, 참기름을 기본으로 하여 여러가지 양념을 두고 무친다.
볶는 나물은 소금을 약간 쳐서 절였다가 물기를 짠 다음 기름에 볶으면서 양념으로 맛을 들여 만든다. 랭채는 익혀서 식힌 고기나 물고기에 향기롭고 연한 남새와 산나물 등을 섞어서 양념으로 무친 랭료리이다.
랭채는 시원하고 산뜻한 맛을 줄뿐아니라 화려한것으로 하여 입맛을 당기게 하며 소화흡수를 좋게 해준다. 랭채에는 기름기가 적은 고기를 익혀서 쓰며 물고기를 쓰는 경우에도 데치는 방법으로 익혀서 쓴다.
랭채에 쓰는 남새는 생것으로 쓰는것도 있고 익혀서 쓰는것도 있다. 랭채를 맛있게 만들려면 여러가지 재료를 알맞게 섞고 양념배합을 잘하며 차게 식혀서 산뜻하고 시원한 감을 주며 화려하고 먹음직하게 담아야 한다.
북한의 전통, 조선료리
북한의 조선료리협회애서 조선료리 전집을 "조선의 요리기술 발전과 인민들의 식생활 향상에 이바지하게 될 것"이라며 출판 했다. 전집을 발간한 조선료리협회는 요리축전, 전국요리기술경연 등을 열고 있으며 민족유산보호지도국과 함께 전통요리 문화를 보호하는 역할도 하고 있다.
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