1. 소발통은 쪼개고 소꼬리는 잘라 피를 뽑고 깨끗이 씻어 한번 삶아 물을 버린 다음 소혀, 소사태를 같이 담고 물을 부어 끓인다.
Step 2.
2. 끓기 시작하면 불을 낮추고 서서히 끓이면서 기름과 거품을 걷어낸다.
Step 3.
3. 고기가 익으면 뼈를 뽑고 잘게 썰어 삶은 물에 넣고 양념한다.
Step 4.
4. 묵감을 덥혀서 넓은 그릇에 3~4cm 두께로 펴고 실닭알, 실돌버섯, 실고추, 잣가루를 뿌려서 식힌다. 굳어지면 얇게 썰어 겨자와 기름마늘간장과 같이 낸다.
참고
백숙은 고기를 삶아서 식힌 다음 양념장과 같이 내는 료리이며 편육은 고기를 삶아서 얇게 편으로 썬 료리이다. 고기를 맹물에 삶았다 하여 백숙이라고 하며 편으로 썰어 낸다 하여 편육이라고 부른다.
백숙과 편육은 원재료자체의 고유한 맛을 그대로 살리고 연하며 기름기가 적고 산뜻한 맛을 주는 독특한 료리이다. 우리 나라에서 원시시기부터 짐승사냥과 집짐승기르기를 해온 조건에서 고기를 원재료로 한 백숙과 편육의 력사도 오래다는것을 알수 있다.
조선봉건왕조시기 고서들에는 소, 돼지, 닭, 양 등 여러가지 짐승고기로 만든 백숙과 편육에 대하여 기록되여있다. 백숙과 편육을 만드는데서 중요한것은 고기를 알맞춤하게 삶으면서 영양물질이 적게 빠지도록 하는것이다.
삶을 때에 여러가지 고기를 같이 삶지 말아야 하며 너무 높은 온도에서 삶지 않는것이 좋다.
지나치게 삶으면 고기의 고유한 맛이 없어지고 볼품도 적으며 산뜻한 맛도 없다. 반대로 설익혀도 자기 맛을 나타내지 못한다. 그러므로 고기를 삶을 때에는 미리 모양을 잡아서 끓는 물에 넣고 적당히 익혀 다시 모양을 잡아 식혀 썰어야 한다.
그 가운데서도 보쌈편육이나 족편은 모양있게 만들어 식혀서 썰어야 볼품이 있고 먹음직스럽다. 그리고 보쌈을 만들때에는 고기사이의 공기를 잘 뽑으면서 양념즙을 같이 넣어야 맛있게 된다. 백숙과 편육은 낼 때 기름마늘장, 초간장, 양념간장 등 알맞는 양념장을 따라내야 한다.
그래야 고기자체의 고유한 맛을 살릴수 있고 료리의 가치를 높여줄수 있다. 또한 보쌈을 제외한 백숙, 편육은 너무 차게 하지 말아야 하며 썰어서 오랜 시간 두지 말아야 한다.
북한의 전통, 조선료리
북한의 조선료리협회애서 조선료리 전집을 "조선의 요리기술 발전과 인민들의 식생활 향상에 이바지하게 될 것"이라며 출판 했다. 전집을 발간한 조선료리협회는 요리축전, 전국요리기술경연 등을 열고 있으며 민족유산보호지도국과 함께 전통요리 문화를 보호하는 역할도 하고 있다.
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