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가오리찜


카테고리	전통요리 > 찜

식사량	2인분

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소개

가오리찜은 데친 가오리를 양념즙에 재웠다가 찐 료리이다. 옛날부터 가오리(또는 홍어)는 진달래꽃이 필 때는 먹지 말아야 한다고 하였다.

주재료

가오리 500g

부재료

간장 30g, 깨소금 2g, 식초 5g, 사탕가루 3g, 파 30g, 마늘 10g, 생강 10g, 붉은고추 2개, 후추가루 0.5g

Step 1.

1. 가오리(또는 홍어)는 끓는 물에 살짝 데쳐 점액을 씻어버리고 토막으로 썬다.

Step 2.

2. 간장 절반에 파, 마늘, 붉은고추, 후추가루, 생강을 넣어 양념즙을 만들고 나머지 간장에 파, 마늘, 식초, 깨소금, 사탕가루를 넣어 양념초간장을 만든다.

Step 3.

3. 가오리에 양념즙을 넣고 재웠다가 찐 다음 접시에 담아 양념초간장과 같이 낸다.

참고

찜은 고기와 물고기, 남새같은 재료를 양념에 재웠다가 김에 쪄낸 료리이다. 찜은 원재료의 고유한 모양과 맛, 향기가 그대로 보존되고 영양물질의 손실이 적으며 타거나 마르는 일이 없어 열가공이 비교적 안전하고 고명과 장식을 화려하게 할수 있을뿐아니라 쪄낸 다음 잘 굳어지지 않는 우점이 있다.

찜은 오랜 발전력사를 가지고있는 료리로서 우리 나라 민족전통료리에서 기본을 이루는 료리의 하나이다. 그러므로 찜을 만드는 방법도 다양하고 그 가지수도 대단히 많다.

찜을 만드는데는 김을 리용하여 익히는 방법도 있고 국물을 조금 넣고 약한 불에서 오래 끓여 자체김에 의하여 익히거나 중탕하는 방법도 있다. 그리고 고기나 물고기는 뼈를 뽑고 모양을 잡아 찌는것도 있고 뼈채로 찌는것도 있으며 썰어서 양념에 재워 찌거나 통마리로 찌는것도 있다.

전통적인 찜료리가운데서 대표적인것은 병아리찜, 칠향닭찜, 메추리찜, 가지찜, 고사리찜, 송이버섯찜, 붕어찜, 숭어찜, 전복찜 등이다. 찜을 만들 때 재료는 모두 신선하고 질기지 않은것으로 선택하여야 하며 통채로 찔 때에는 그리 크지 않은것으로 골라야 한다.

물기가 많은 재료는 물기를 좀 빼고 찌는것이 좋다. 비린내 나는 물고기 같은것은 슬쩍 구워서 양념을 두고 찌는것이 좋고 굳은 재료는 삶아익힌 다음 찌는것이 좋다. 찜에 보다 독특한 향기를 주기 위하여 파, 마늘, 생강, 월계수잎, 조피, 후추, 곽향, 계피와 같은 향신양념을 많이 쓴다.

고명감으로는 실고추, 실파, 돌버섯, 은행, 대추, 홍당무우, 닭알지짐 등을 쓴다. 찜은 불조절을 잘해야 재료의 고유한 맛을 잘 살릴수 있다.

물고기처럼 살이 연한것은 센 불에서 빨리 익혀야 하지만 질긴 고기는 약한 불에서 오래 익힌 다음 마지막에 불을 세게 하여 완성하는것이 좋다. 쪄낸 음식은 그릇에 담고 고명과 장식을 한다.

북한의 전통, 조선료리

북한의 조선료리협회애서 조선료리 전집을 "조선의 요리기술 발전과 인민들의 식생활 향상에 이바지하게 될 것"이라며 출판 했다. 전집을 발간한 조선료리협회는 요리축전, 전국요리기술경연 등을 열고 있으며 민족유산보호지도국과 함께 전통요리 문화를 보호하는 역할도 하고 있다.

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