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곰발찜


카테고리	전통요리 > 찜

식사량	1인분

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소개

곰발찜은 곰발통에 생강과 파를 넣어 삶은 다음 닭국물에 두고 양념감을 넣어 끓인 료리이다. 고서《도문대작》에는 웅장증은 강원도 회양에서 제일 잘 만들었고 의주와 희천것은 그다음 간다고 기록되여있다.

주재료

곰발통 1개

부재료

감자농마 5g, 실닭알 5g, 소금 3g, 깨소금 3g, 간장 10g, 참기름 5g, 파 30g, 마늘 10g, 후추가루 0.5g, 생강 15g, 실고추 0.3g, 닭국물 500g, 석회 10g

Step 1.

1. 곰발통은 끓는 물에 석회(또는 나무재)를 넣고 튀하여 털과 발바닥껍질을 벗긴 다음 파와 생강을 넣고 삶는다.

Step 2.

2. 곰발통이 익으면 뼈를 뽑은 다음 닭국물에 두고 간장(절반), 소금, 파, 생강을 넣어 끓인다.

Step 3.

3. 낮은 불에서 끓이다가 즙이 조금 남았을 때 토막으로 썰어 본래모양대로 그릇에 담고 즙에는 감자농마물, 깨소금, 간장, 참기름, 다진 파와 마늘, 후추가루를 둔다.

Step 4.

4. 곰발통에 즙을 친 다음 실고추와 실닭알로 고명하여 낸다.

참고

찜은 고기와 물고기, 남새같은 재료를 양념에 재웠다가 김에 쪄낸 료리이다. 찜은 원재료의 고유한 모양과 맛, 향기가 그대로 보존되고 영양물질의 손실이 적으며 타거나 마르는 일이 없어 열가공이 비교적 안전하고 고명과 장식을 화려하게 할수 있을뿐아니라 쪄낸 다음 잘 굳어지지 않는 우점이 있다.

찜은 오랜 발전력사를 가지고있는 료리로서 우리 나라 민족전통료리에서 기본을 이루는 료리의 하나이다. 그러므로 찜을 만드는 방법도 다양하고 그 가지수도 대단히 많다.

찜을 만드는데는 김을 리용하여 익히는 방법도 있고 국물을 조금 넣고 약한 불에서 오래 끓여 자체김에 의하여 익히거나 중탕하는 방법도 있다. 그리고 고기나 물고기는 뼈를 뽑고 모양을 잡아 찌는것도 있고 뼈채로 찌는것도 있으며 썰어서 양념에 재워 찌거나 통마리로 찌는것도 있다.

전통적인 찜료리가운데서 대표적인것은 병아리찜, 칠향닭찜, 메추리찜, 가지찜, 고사리찜, 송이버섯찜, 붕어찜, 숭어찜, 전복찜 등이다. 찜을 만들 때 재료는 모두 신선하고 질기지 않은것으로 선택하여야 하며 통채로 찔 때에는 그리 크지 않은것으로 골라야 한다.

물기가 많은 재료는 물기를 좀 빼고 찌는것이 좋다. 비린내 나는 물고기 같은것은 슬쩍 구워서 양념을 두고 찌는것이 좋고 굳은 재료는 삶아익힌 다음 찌는것이 좋다. 찜에 보다 독특한 향기를 주기 위하여 파, 마늘, 생강, 월계수잎, 조피, 후추, 곽향, 계피와 같은 향신양념을 많이 쓴다.

고명감으로는 실고추, 실파, 돌버섯, 은행, 대추, 홍당무우, 닭알지짐 등을 쓴다. 찜은 불조절을 잘해야 재료의 고유한 맛을 잘 살릴수 있다.

물고기처럼 살이 연한것은 센 불에서 빨리 익혀야 하지만 질긴 고기는 약한 불에서 오래 익힌 다음 마지막에 불을 세게 하여 완성하는것이 좋다. 쪄낸 음식은 그릇에 담고 고명과 장식을 한다.

북한의 전통, 조선료리

북한의 조선료리협회애서 조선료리 전집을 "조선의 요리기술 발전과 인민들의 식생활 향상에 이바지하게 될 것"이라며 출판 했다. 전집을 발간한 조선료리협회는 요리축전, 전국요리기술경연 등을 열고 있으며 민족유산보호지도국과 함께 전통요리 문화를 보호하는 역할도 하고 있다.

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