전은 고기, 물고기, 남새 등 재료를 얇게 저미거나 다져서 양념에 재웠다가 밀가루를 묻히고 닭알을 발라 지짐판에 지진 료리이다. 옛 기록에는 전을 전유어, 전유화라고도 하였다. 원시시기에 벌써 기름이 식생활에 쓰인것으로 보아 전도 그 연원이 매우 오래다는것을 알수 있다.
전은 열가공과정에 영양물질의 손실이 적기때문에 재료의 독특한 맛과 향기를 그대로 가지며 만드는 방법이 간단하면서도 료리의 색갈이 아름답고 입맛을 돋구게 하는 우리 나라의 우수한 민족료리의 하나이다.
전의 종류에는 쓰이는 재료에 따라 고기전, 생선전, 남새전이 있으며 만드는 방법에 따라 전, 돈전이 있다. 전은 재료를 얇게 썰어서 지진것이고 돈전은 재료를 보드랍게 다져서 양념하여 둥글납작하게 동전모양으로 지진것이다.
전을 지질때에 여러가지 꽃무늬를 놓아 지진것을 꽃전이라고 한다. 전을 만들 때 전감은 빨리 익을수 있도록 얇게 썰어야 하며 형태가 보장되도록 잔칼질을 하여 섬유질을 끊어주어야 한다. 전감은 생것을 그대로 쓰는것을 기본으로 하지만 굳은 재료나 물기가 많은것은 데치거나 삶아서 쓰는것이 좋다.
전을 지질 때에 재료의 물기를 흡수하고 닭알물이 잘 씌워지게 하기 위하여 재료에 먼저 밀가루를 묻힌다. 밀가루를 묻혀 지지는 방법은 익을 때 즙이 흘러나와 영양물질이 손실되는것을 막게 하는 우월한 료리가공방법이다.
밀가루를 묻힐 때에는 재료의 물기를 닦고 너무 많이 묻지 않게 하며 오래 두지 말고 인차 닭알물을 발라야 한다. 전의 색갈을 곱게 내려면 닭알물을 많이 씌워야 하며 닭알노란자위를 흰자위보다 더 섞어서 푸는것이 좋다.
전은 낮은 온도에서 천천히 지져야 한다. 전을 지질 때에는 그릇에 담을 때 웃쪽으로 놓일 부분을 먼저 지진 다음 뒤집어서 지져야 색을 곱게 낼수 있다. 꽃전을 지질 때에는 닭알물이 익어서 굳어지기전에 고명재료를 놓아야 한다.
전을 지질 때 지짐판에 기름을 많이 바르면 색이 나지 않고 지진 면이 곱게 되지 않으므로 전이 붙지 않을 정도로 발라야 한다.
북한의 전통, 조선료리
북한의 조선료리협회애서 조선료리 전집을 "조선의 요리기술 발전과 인민들의 식생활 향상에 이바지하게 될 것"이라며 출판 했다. 전집을 발간한 조선료리협회는 요리축전, 전국요리기술경연 등을 열고 있으며 민족유산보호지도국과 함께 전통요리 문화를 보호하는 역할도 하고 있다.
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