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방게볶음


카테고리	전통요리 > 볶음

식사량	4인분

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소개

방게볶음은 간장에 사탕가루와 참기름을 넣고 끓이다가 방게와 풋고추를 두고 만든 볶음이다.

주재료

방게 500g

부재료

간장 50g, 참기름 5g, 사탕가루 5g, 참깨 2g, 풋고추 100g

Step 1.

1. 방게는 맑은물에 담가서 해감이 빠지도록 여러번 씻어 물을 찌운다.

Step 2.

2. 간장에 사탕가루와 참기름을 넣고 끓이다가 방게와 풋고추를 넣고 센 불에서 볶는다.

Step 3.

3. 즙이 없어질때까지 볶은 다음 닦은 참깨를 뿌려 접시에 담아 낸다.

참고

볶음은 볶음판에 기름을 두르고 남새나 고기같은 재료를 높은 온도에서 짧은 시간에 볶으면서 맛을 들인 료리이다. 볶음은 소금, 장, 기름이 식생활에 널리 쓰이던 세나라시기는 물론 그 이전시기에 나온것으로 보아진다.

볶음은 높은 온도에서 재빨리 익혀내기때문에 다른 료리에 비하여 영양물질의 손실이 적고 맛을 잘 낼수 있는 우점이 있다. 볶음을 잘하려면 재료를 연한것으로 선택하여야 하며 초벌가공을 잘해야 한다.

볶을 재료들을 같은 시간에 익을수 있게 같은 규격으로 썰고 더디게 익는 재료는 좀 얇게 썰어야 하며 생것으로 볶는 고기는 같이 볶는 남새보다 조금 크게 썰어야 한다. 질기거나 굳거나 물기가 많은 재료들은 먼저 데치거나 초절임하여 연하게 하거나 물기를 빼야 한다.

볶음을 잘하려면 또한 불조절을 잘하여야 하는데 기름의 온도는 170~180℃로 되여야 한다. 기름의 온도가 낮으면 익는 시간이 길어져 즙이 많이 흘러나와 양념이 잘 배지 못하고 맛이 떨어지며 질겨진다. 볶음을 잘하려면 볶을 때 재료를 넣는 순서를 잘 정해야 한다.

볶을 때 오래 익는것부터 먼저 넣어야 하며 넣는 시간이 짧아야 한다. 양념은 냄새가 잘 날아나지 않는것부터 먼저 넣고 냄새가 잘 날아나는 양념은 마지막에 넣어야 한다. 볶음의 풍미를 더해주기 위하여 향신양념(파, 마늘, 생강)을 먼저 넣고 볶아 향미를 기름에 흡착시킨 다음 기본재료를 넣고 볶기도 한다.

볶음은 온료리로 내는것을 기본으로 하며 일부 기름기가 적은 고기와 물고기, 남새로 만든 볶음은 랭료리로 내기도 한다.

북한의 전통, 조선료리

북한의 조선료리협회애서 조선료리 전집을 "조선의 요리기술 발전과 인민들의 식생활 향상에 이바지하게 될 것"이라며 출판 했다. 전집을 발간한 조선료리협회는 요리축전, 전국요리기술경연 등을 열고 있으며 민족유산보호지도국과 함께 전통요리 문화를 보호하는 역할도 하고 있다.

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