산적은 고기, 물고기, 남새 등 재료를 일정한 크기로 썰어 양념에 재웠다가 꼬치에 꿴 다음 불에 굽거나 지짐판에 지진 료리이다. 재료를 보드랍게 다져서 반대기를 만들어 구운것도 산적이라고 한다.
산적은 보통 꼬치구이와는 구별되는 특이한 구이방법으로 만든 료리로서 오랜 옛날부터 우리 인민들이 만들어 먹은 독특한 맛을 가지는 료리이다. 산적은 만드는 방법에 따라 구운 산적, 지진 산적, 약산적으로 나누어볼수 있다.
구운 산적은 음식재료를 꼬챙이에 엇바꾸어 꿴것을 적쇠에 놓고 숯불에 구운것인데 여기에는 고기산적, 물고기산적, 남새산적이 있다. 소고기산적은 소고기부터 꼬챙이에 꿰기 시작하여 다른 부재료들을 엇바꾸어 꿰다가 소고기로 끝나고 송이버섯산적은 송이버섯으로 시작하여 송이버섯으로 끝나게 꿰여 굽는다.
산적은 생것으로 만드는것을 기본으로 하며 보통 센 불에서 빨리 구워야 즙이 적게 나오고 고기가 연하여 맛도 좋다. 옛 기록에 구운 산적가운데서 가장 맛이 좋은것은 설하산적이라고 하였는데 이것은 만드는 방법이 일반산적과는 달리 독특하다.
설하산적은 연하고 맛좋은 고급음식으로 널리 알려졌다. 구운 산적은 온료리로 초간장과 같이 낸다. 지진 산적(누름적)은 고기 또는 물고기를 남새와 같이 엇바꾸어 꼬치에 꿴 다음 밀가루를 묻히고 닭알을 발라 지짐판에서 지져서 만든다.
지진 산적은 구이보다 얇게 썰어 빨리 익도록 만들어야 하며 재료에 따라 먼저 데치거나 삶아서 만들수도 있다. 지진 산적(누름적)은 랭료리로 내는 경우가 더 많으며 양념간장과 같이 낸다.
약산적(섭산적)은 고기나 물고기를 보드랍게 다져서 양념한 다음 기름종이에 펴서 얇은 반대기를 만들어 구운것이다. 약산적은 구울 때 양념즙을 발라 윤기나게 구우며 참깨를 뿌린 다음 썰어 담고 초간장과 같이 랭료리로 흔히 낸다.
북한의 전통, 조선료리
북한의 조선료리협회애서 조선료리 전집을 "조선의 요리기술 발전과 인민들의 식생활 향상에 이바지하게 될 것"이라며 출판 했다. 전집을 발간한 조선료리협회는 요리축전, 전국요리기술경연 등을 열고 있으며 민족유산보호지도국과 함께 전통요리 문화를 보호하는 역할도 하고 있다.
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