발통구이는 소발통을 삶은 다음 겨자양념간장을 발라서 적쇠에 놓고 구운 료리이다.
깨소금 2g, 간장 20g, 파 15g, 마늘 5g, 후추가루 0.5g, 생강 10g, 겨자 5g
1. 간장에 파, 마늘, 후추가루, 겨자즙, 생강을 넣어 겨자양념간장을 만든다.
2. 소발통(또는 돼지발쪽)은 쪼개여 피를 뽑고 한번 삶아서 물은 버리고 다시 삶는다.
3. 고기가 적당하게 익으면 건져서 큰 뼈를 뽑고 겨자양념간장을 발라 적쇠에 놓고 숯불에 굽는다. 익으면 그릇에 담고 깨소금을 뿌려낸다.
구이는 고기, 물고기, 남새 등 재료를 양념하여 직접열 또는 간접열에서 구운 료리이다. 구이는 우리 나라 민족료리가운데서 가장 오랜 력사를 가진 우수한 료리의 하나이다. 우리 나라 구이는 가공법이 간단하면서도 맛이 독특하여 일찍부터 세상에 명성이 높았다.
《수신기》의 기록에 의하면 일찌기 이웃나라에서는 《맥적》이라고 하면서 고구려식으로 구운 고기를 가장 고급한 음식으로 일러왔다고 하였는데 이것은 《맥적》이 고구려인민들에 의하여 창안된 조선식불고기였다는것을 말해준다.
구이는 고려시기에도 발전하였는데 14세기의 기록들에는 이웃나라 사람들이 고려의 고기료리에 대하여 높이 평가하였다는 사실이 있다. 구이는 조선봉건왕조시기에 이르러 그 종류가 많아지고 료리법도 높은 수준에 이르렀다.
구이는 재료를 여러가지 양념에 재웠다가 굽거나 양념을 바르면서 불에 구워서 만든다. 구이는 고기나 물고기, 독특한 향기가 나는 남새와 더덕, 도라지 같은 나물로 한다. 구이방법은 여러가지가 있다.
닭구이, 새끼돼지구이, 꿩구이와 같이 고기즙이 흘러나오지 않게 통마리로 굽는것도 있고 불고기와 같이 얇게 썰어 직접 손님이 불에 살짝 구워먹는 난로회도 있다.
구이방법에는 재료에 대한 양념방법에 따라 고추장구이, 양념장구이도 있다. 양념장은 주로 고기구이에 쓰며 고추장은 물고기나 남새, 산나물구이를 할 때 쓴다. 도미소금구이와 은어소금구이를 비롯한 물고기소금구이는 재료의 독특한 맛과 향기를 그대로 느끼게 하는 좋은 구이방법이다.
구이재료를 양념에 재울 때 지나치게 오래 재우지 말고 구이방법과 재료의 특성에 따라 적당한 시간 재워두어야 한다. 그것은 재료를 재울 때 처음에는 양념이 재료에 스며들지만 점차 탄력이 약해지면서 즙이 밖으로 흘러나오게 되는것과 관련된다.
속까지 익혀야 하는 구이재료는 얇게 썰어 재워서 빨리 익도록 하여야 한다. 그리고 기름기가 적거나 마른 재료는 기름을 넉넉히 두고 재워서 구워야 구이가 부드럽고 마르지 않는다. 또한 재울 때에는 양념즙을 만들어 단번에 넣고 재워야 양념맛이 고르롭게 된다.
다른 료리도 그러하지만 구이료리는 구워서 인차 먹어야 제맛이 난다. 더욱 좋기는 재료를 직접 구우면서 먹는것인데 그러면 구울 때 풍기는 고소하고 향기로운 냄새로 하여 무척 구미가 당기고 소화가 촉진될뿐아니라 흥미를 돋구어준다.
북한의 조선료리협회애서 조선료리 전집을 "조선의 요리기술 발전과 인민들의 식생활 향상에 이바지하게 될 것"이라며 출판 했다. 전집을 발간한 조선료리협회는 요리축전, 전국요리기술경연 등을 열고 있으며 민족유산보호지도국과 함께 전통요리 문화를 보호하는 역할도 하고 있다.
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