명태자반(2)

자반은 말린물고기, 바다나물 등을 먹기 좋도록 부드럽게 하여 여러가지 양념을 두고 무치거나 졸여서 또는 기름에 볶아 맛을 들인 비교적 짠 음식이다. 특별한 경우 불에 슬쩍 굽거나 쪄서 찢은 다음 양념감으로 볶거나 무쳐 만들기도 한다.

《자반》이란 식사를 도와준다는 뜻과 함께 밥을 먹을 때 왼쪽에 놓이는 음식이라는 의미를 담고있다. 자반은 말린 료리재료들을 가지고 만든것으로 하여 쫄깃쫄깃한 씹는 맛과 함께 재료의 고유한 맛과 양념감맛이 잘 어울린 독특한 맛을 낸다.

조선봉건왕조시기의 기록들에 자반이 있는것으로 보아 이 시기 이전부터 식생활에 널리 쓰이였다고 볼수 있는데 의례음식으로는 쓰이지 않고 주로 식사때 밑반찬으로 많이 리용된것으로 알려지고있다.

대표적인것으로는 명태자반, 조기자반, 가오리자반, 낙지자반, 소고기자반, 새우자반, 다시마자반, 버섯자반, 콩자반 등을 들수 있다. 자반을 맛있게 만드는데서 중요한것은 재료의 물기함량을 맞춤히 보장하는것이다.

재료가 너무 꼿꼿하면 양념감이 잘 배여들지 않을뿐아니라 먹기 힘들며 물기가 지나치게 많으면 쫄깃쫄깃한 감이 나지 않아 자반으로서의 특성이 살아나지 않는다. 자반은 꼿꼿하지 않고 부근부근하면서 짠맛양념감과 단맛양념감의 량적비률을 잘 맞추어야 한다.

포는 기름기가 적은 고기나 물고기를 얇게 편을 내여 양념하여 말리웠다가 그대로 또는 살짝 찌거나 구워 만든 료리로서 우리 인민들이 고조선이전시기부터 만들어 식생활에 리용하여온 전통적인 민족음식의 하나이다.

비록 음식감의 저장설비가 없던 먼 옛날 잡은 짐승의 고기나 물고기를 일정한 기간 보관하여두고 먹기 위한데로부터 창안된 음식이지만 음식감과 양념감의 맛이 잘 어울린 구수한 맛과 독특한 씹는 맛, 높은 영양가로 하여 포는 오늘도 우리 민족음식의 중요한 구성부분의 하나로 되고있다.

포는 재료에 따라서 고기포, 물고기포, 물고기알포로, 가공방법에 따라 약포, 장포, 산포, 편포, 포쌈 등으로 나눈다.

산포는 소고기를 비교적 두텁게 저며서 양념즙을 발라 참대발에 말린 다음 나무방망이로 두드려 눅신눅신하게 하여 숯불에 구운것이고 약포는 음식감을 재울 때 꿀 등 약재료를 넣고 만든것이며 편포는 음식감을 다져서 양념한 다음 모양을 잡아 말리운것이다.

포재료로는 고기인 경우 주로 소고기, 노루고기, 사슴고기, 닭고기, 꿩고기, 참새고기 등을, 물고기는 기름기가 비교적 적은 흰살물고기들인 대구, 도미, 농어, 쏘가리, 가오리, 우레기, 행베리 그리고 문어, 낙지, 새우 등을 쓴다.

물고기알로는 연어알, 민어알, 숭어알 등을 쓸수 있다. 대체로 재료를 습기가 적은 가을철이나 이른봄에 바람이 잘 통하고 해빛이 비치는 곳에서 자주 뒤집어주면서 말리워 서늘한 곳에 보관하였다가 리용하는데 보통 고기포는 간장으로, 물고기포는 소금으로 간을 하며 먹기 전에 참기름을 발라 보통불에서 살짝 굽는다.

포의 소금함량은 1~1.5%, 물기함량은 재료에 따라 12~20%정도 되게 하는것이 좋다.