가지오가리

절임은 남새, 물고기, 과일, 고기 등을 오래동안 저장하거나 보관할 목적으로 여러가지 절임감을 써서 만든 저장음식이다. 식료품을 절이면 재료속에서 영양물질들의 분해과정이 멎는데 이렇게 되면 절임품은 미생물에 의하여 변질되지 않으므로 오래 보관할수 있다.

절임감으로는 소금, 장, 식초, 사탕, 쌀겨, 술찌끼 등이 쓰이는데 절이는 시기와 보관기간에 맞추어 그리고 입맛에 알맞는것을 골라서 적당한 량을 써야 한다.

일반적으로 남새는 소금절임, 식초절임, 장절임, 쌀겨절임하며 고기와 물고기는 주로 소금절임을 하고 과일은 단절임(사탕절임)을 하는데 여기서는 주로 남새를 절이는 방법에 대하여 서술하였다.

여러가지 절임가운데서도 예로부터 우리 인민들이 가장 즐겨 만들어먹던 저장음식은 장절임이다. 장절임은 장의 고유한 맛과 함께 저장과정에 생기는 맛성분들의 호상작용에 의하여 조화로운 맛과 향기를 내며 식사에서 량적으로는 큰 몫을 차지하지 않으나 미리 만들어놓고 먹을수 있는 입맛을 돋구는 좋은 밑반찬이다.

이전시기에는 장절임을 오래 두고 먹는것을 기본으로 하여 가공하였지만 오늘날에는 비교적 짧은 기간내에 익혀 먹는 장절임도 많이 가공하고있다.

오래 두고 먹는 장절임은 재료를 장(간장, 된장, 고추장 등)속에 박아두었다가 먹을 때마다 꺼내여 양념하며 짧은 기간내에 익혀 먹는 장절임은 대체로 먹기 좋은 크기로 썬 재료들을 간장을 비롯한 양념감을 두고 절여 맛을 들이는 방법으로 만든다.

우리 인민들이 만들어먹던 대표적인 장절임으로는 마늘장절임, 무우장절임, 오이장절임, 풋고추장절임, 도라지장절임, 다시마장절임 등을 들수 있다. 젓갈은 물고기들과 그 부산물에 소금과 양념감을 넣어 일정한 온도에서 삭혀 맛을 들인 식료품으로서 우리 나라에서만 찾아볼수 있는 저장음식의 하나이다.

우리 인민들은 오래전부터 어획량이 많은 봄철과 여름철에 잡은 수산물들을 여러가지 손쉬운 방법으로 대량 가공하여 저장하였다가 물고기잡이를 제대로 할수 없는 경우가 많은 가을과 겨울에 식찬으로 리용하군 하였다.

우리 선조들이 흔히 적용한 물고기저장방법은 말리기, 절구기, 얼구기 등이였는데 그 가운데서 가장 많이 써온 방법은 소금에 의한 절구기였다. 소금에 의한 절임법으로는 날씨조건과 장소에 구애됨이 없이 언제 어디서나 많은 량의 물고기를 단번에 처리할수 있었다.

그런데 이렇게 저장하는 과정에 사람들은 같은 온도조건에서도 소금의 농도가 보다 낮으면 일부 수산물들은 삭으면서 특이한 맛과 냄새를 형성한다는것을 발견하게 되였다.

그래서 수산물을 순수 보관을 위해 절이는것과 함께 우정 삭을수 있게 소금의 량을 조절하여 절이기도 하였는데 이것이 후세에 젓갈로 명명되여 오늘에 이르기까지 조선사람들의 식사구성에서 무시할수 없는 밑반찬으로 되게 되였다.

젓갈의 특이한 냄새와 맛은 익는 과정에 단백질과 기름을 비롯한 원료속의 구성성분들이 분해되고 또 이 분해산물 호상간에 서로 반응하여 새로운 물질을 형성하는 복잡한 생화학적변화들에 의해서 생긴다. 여기에 여러가지 양념감을 넣어주면 맛과 냄새가 더 좋아진다.

우리 인민들은 젓갈 그 자체를 직접 찬으로 쓰기도 하고 김치를 담그는데는 물론 다른 음식을 만들 때 그것의 맛을 돋구기 위하여 적당한 량씩 리용하기도 하였다.