무우멸치젓장절임

경상도지방에는 오늘의 경상북도, 경상남도가 속한다. 경상북도와 경상남도는 논과 밭이 많고 기후가 온화하므로 벼, 보리, 콩, 기장, 조, 메밀 등이 골고루 생산되였다. 그리고 조선동해와 남해를 끼고 있으므로 여러가지 수산물이 많으며 산간지대에는 산나물이 많다.

이러한 음식감에 기초하여 이 지방에서는 여러가지 료리들이 발전하였다. 특히 바다물고기료리가 다양하게 발전하였다. 경상북도, 경상남도 지방의 음식은 일반적으로 간이 세고 고추가루를 많이 썼으므로 대단히 매운것이 특징이였다. 그리고 해산물토장을 만들어 간장대신 쓴것도 이 지방료리의 특징의 하나라고 볼수 있다.

이 지방의 대표적인 료리들은 진주비빔밥, 애호박죽, 밀국수, 진주유밀과, 쑥굴레, 추어탕, 소고기매운탕, 고구마줄기김치, 전복김치, 우엉김치, 소라찜, 김구이, 멸치회, 메뚜기졸임, 전복젓, 대구알젓, 더덕찜, 참죽나무잎튀기 등이였다.

밥가운데서 이름난 진주비빔밥은 화반이라고도 하였는데 그것은 비빔밥에 쓰이는 재료들을 밥우에 얹은것이 꽃과 같다는데서 불리워진것이였다. 진주비빔밥이 특색있는것으로 알려지게 된것은 또한 고기회를 비빔밥우에 놓은것과 선지국(소피를 넣고 끓인 국)을 반드시 같이 낸것과 관련되여 있었다.

쑥굴레는 햇쑥으로 만든것인데 단자와 모양은 비슷하나 그보다 크고 향기가 독특하여 명물로 일러 왔다. 이 지방에서 국수는 안동의 밀국수를 일러 주었는데 날콩가루를 섞어 만든 칼국수로서 무더운 여름철에 얼음물에 푼 콩국에 말아서 먹었다.

특히 소고기매운탕은 《대구탕》, 《따로탕》등으로도 불리운 료리인데 고추가루를 많이 넣어 맵게 하는것이 특징이였다. 이 고장 사람들은 소고기매운탕을 무더운 여름철에 부채질을 하면서 먹었는데 밥과 국을 따로따로 먹는데로부터 이 탕을 따로탕이라고도 불렀다.

또한 대구지방의 소고기매운탕이 널리 알려진 명물이였으므로 이 지방 이름을 붙여 《대구탕》이라고 부르기도 하였다. 지난날 대구지방에 찾아오는 사람들은 누구나 이 지방의 매운탕을 먹고서야 돌아갔으므로 매운탕집은 항상 손님들로 흥성이였고 손님들은 음식점문을 열기 바쁘게 《따로》, 《따로》 하였는데 이 말은 매운탕을 달라는 대명사로 되였다고 한다.

김치에서는 고구마줄기김치, 우엉김치, 전복김치가 특색이 있는데 이 지방 김치의 특징은 북쪽지방과는 달리 젓을 많이 넣고 담그며 국물이 적은것이다. 또한 이 지방에서는 남해가에서 많이 잡힌 꼬시락, 대구, 칼치, 멸치, 소라 등으로 만든 꼬시락회, 칼치식혜, 약대구, 소라찜, 멸치젓, 멸장 등 물고기료리가 유명하다.

멸장은 멸치로 젓을 담그고 그 건데기를 다시 끓여서 만든 장으로서 주로 료리의 간을 맞출 때 쓰군 하였는데 그 맛이 각별하여 이 지방의 명물로 일러 왔다. 메뚜기졸임과 더덕찜, 참죽나무잎튀기도 이 지방의 이름난 음식이다.