준치회

평안도지방에서는 오늘의 자강도와 평안북도, 평안남도가 속한다. 자강도, 평안북도, 평안남도지방은 서해를 낀 해안지대와 열두삼천리벌과 룡천벌을 비롯한 벌방지대 그리고 산세가 험한 산간지대를 포괄하고 있으므로 낟알, 고기, 물고기, 산나물 등이 풍부하며 특색있는 료리들이 많았다.

이 지방 료리의 특징은 지내 짜지도 싱겁지도 맵지도 않으므로 누구에게나 입맛에 맞을뿐아니라 구미에 따라 간을 맞추어 먹을수 있은것이였다. 자강도, 평안북도, 평안남도지방은 가루음식이 일찍부터 발전하였는데 가루로 만든 국수만 하여도 메밀국수, 느릅쟁이국수, 올챙이국수, 칼국수 등 특색있는 국수가 많았다.

특히 창성, 삭주, 태천, 벽동, 자성, 녕변, 의주지방은 유명한 강냉이산지로서 이 고장 사람들은 강냉이를 가지고 국수, 떡, 묵 등 여러가지 료리를 잘 만들었는데 그가운데 올챙이국수가 별식의 하나였다.

풋강냉이로 묵을 만들어 올챙이모양의 국수를 눌러 시원한 김치국이나 깨국에 만 올챙이국수는 주로 7~8월에 해먹는 별미음식으로 일러주었다. 강냉이가루나 메밀가루에 느릅나무의 껍질이나 뿌리껍질가루를 섞어 누른 느릅쟁이국수는 주로 강계, 만포지방의 별식이였으므로 강계국수라고도 불러왔다.

이 지방의 떡으로서는 꼬리떡, 송편, 개피떡, 찰강냉이떡, 송기떡 등이 널리 알려졌다. 꼬리떡은 흰쌀가루로 만든 흰떡을 동글납작하게 빚어서 귀퉁이가 꼬리처럼 삐죽 나오게 만든 떡인데 잔치상에 반드시 놓는 음식의 하나였다.

이 지방에서는 국, 김치, 고기료리 등 부식물가운데서도 이름난 료리가 많았다. 이 지방의 이름난 국은 숭어국, 잉어국, 도미탕, 뱅어탕, 돼지내포탕, 초계탕, 참나물국 등이였다. 또한 룡강, 중산, 정주, 숙천, 철산, 선천을 비롯한 바다를 낀 지방에서는 조기, 준치, 가오리, 참게, 갈게를 가지고 만든 료리가 유명하였다.

조기는 사람의 원기를 돋구는 좋은 물고기라는 뜻에서 붙인 이름인데 이 지방사람들은 조기로 국, 자반, 구이, 젓 등 여러가지 음식을 만들었다. 특히 조기를 말리웠다 불구어 뼈와 껍질을 없애고 방망이로 두드려서 깨가루와 실고추를 뿌려 만든 조기자반은 이름난 별식이였다.

준치는 생선가운데서 가장 맛있는 물고기라고 하여 옛날에는 진어라고 하였는데 준치로 만든 찜, 회, 젓을 일러 주었다. 압록강, 청천강, 대동강류역에서는 뱀장어구이, 잉어찜이 유명하였다.

뱀장어구이는 뱀장어를 양념장에 재워서 구운 료리로서 맛이 특별히 좋아 고급료리로 일러주었는데 특히 어린이들에게 먹이면 여름철의 더위를 타지 않는다고 하면서 허약한 어린이들에게 많이 먹이였다. 참게졸임, 갈게졸임, 꽃게로 만든 료리도 이 지방 사람들이 즐겨 먹던 음식이였다.

특히 이 지방의 젓갈로서 새우젓, 건뎅이젓, 조기젓이 이름났다. 압록강, 청천강, 대동강하류지대에서는 새우젓을 많이 담구었는데 벌방지대에서는 물론 산간지대에서까지 새우젓이 식찬으로 널리 리용되였다.

이밖에도 이 지방에서는 김치가 다양하게 발전하였는데 다른 지방에서는 찾아볼수 없는 콩나물김치와 가지김치도 담그었다. 이 지방에는 특색있는 당과와 음료도 적지 않았다. 당과류로서는 엿, 과줄, 태식이 손꼽혔다.