털게찜

함경도지방에는 오늘의 량강도와 함경북도, 함경남도가 속한다. 량강도, 함경북도, 함경남도지방은 백두대산줄기를 비롯하여 대부분 산세가 험한 높은 산지대와 동해를 낀 해안지대로 이루어져 있다.

그러므로 이 지방사람들은 산을 낀 온화한 곳과 바다가에서 살면서 조, 귀밀, 콩, 감자농사와 물고기잡이를 많이 하여 그것으로 여러가지 특색있는 료리들을 발전시켰다. 따라서 이 지방료리의 특징은 조, 귀밀, 감자 등 조숙종밭곡식으로 만든것이 많은 비중을 차지하고 물고기료리가 다양하게 발전한것이였다.

그리고 음식감이 될수 있는것이라면 모두 찾아 내여 그것을 효과적으로 분한있게 가공하여 만든 독특한 음식들이 많은것이였다. 또한 함경도지방료리의 특징은 마늘, 고추 등 양념을 많이 쓰고 모양은 큼직하고 시원스러우며 불필요한 장식을 하지 않는것이였다.

이 지방의 주식물은 주로 조와 귀밀, 감자 등으로 만든 밥과 국수, 떡 등이였다. 삼수, 갑산과 하늘아래 첫 동네라고 불리운 백암일대는 귀밀만을 생산하는 지대로서 이 고장에서는 귀밀쌀로 밥과 국수, 떡을 만들고 죽도 쑤어 먹었다.

귀밀떡은 귀밀쌀가루를 익반죽하여 반대기를 빚어 익혀 낸 다음 팥고물을 묻혀 만들었다. 귀밀송편은 귀밀쌀가루를 익반죽하여 팥소를 넣고 빚어서 끓는 물에 익혀 낸 다음 물을 찌우고 기름을 바른 떡인데 명절때나 반가운 손님이 오면 특별히 만들어 대접하였다.

귀밀떡이 너무 매끄러워서 예로부터 삼수, 갑산지방에서는 《귀밀떡에 기름을 발라 저가락으로 잘못 집으면 후치령을 넘어 간다》는 말까지 생겨났다. 이 지방에서는 감자음식이 특별히 발전하였다. 감자는 전국적으로 다 심었지만 오늘의 량강도지방의 감자가 크고 잘 여물어 맛도 좋았다.

이 지방에서는 특산물인 감자를 가지고 밥, 떡, 농마국수, 엿 등 여러가지 음식을 만들었는데 감자농마국수는 감자를 가지고 농마를 내여 만든 국수인데 함흥농마국수가 가장 유명하였다.

이 지방의 고기료리에서는 함흥갈비국, 단고기장, 연계찜이 유명하였다. 병아리보다 조금 큰 닭을 연계라고 하였는데 그 배속에 찹쌀과 여러가지 음식감과 향료를 넣고 찐것이 연계찜이다. 이 지방 사람들은 복날에 단고기국을 먹는것과 마찬가지로 초복, 중복, 말복에는 연계찜을 즐겨 먹었다.

물고기료리에서는 명태, 가재미, 도루메기, 문어로 만든 료리가 이름났다. 청진, 김책, 명천, 경성, 길주, 부령, 홍원, 신포, 리원, 북청 일대는 명태산지였다. 이 지방에서는 명태국, 명태순대, 명태알젓, 명태밸젓 등을 비롯하여 명태를 하나도 버리는것이 없이 가공하여 여러가지 료리를 만들어 식생활에 리용하였다.

또한 이 지방의 특산물인 가재미, 도루메기, 낙지, 문어 등을 가지고 만든 식혜가 명물이였으며 특히 북청일대의 가재미식혜와 게찜, 세치네장이 유명하였다. 섭조개, 게, 청어로도 여러가지 음식을 만들었는데 섭조개밥, 섭조개죽, 게찜 등이 소문났다.

이밖에 명천, 선봉지방에서 많이 나는 미역과 다시마로 만든 미역게살국, 다시마무침도 예로부터 널리 알려진 료리들이였다. 남새와 산나물 료리가운데서는 갓김치, 기름고비볶음이 특색 있었다. 이 지방의 당과류와 음료로서는 과줄과 감주를 일러 주었다.