노치

평양은 유구한 력사를 거쳐 내려오면서 우리 나라의 정치, 경제, 문화의 중심지였을뿐아니라 민족료리발전에서도 중요한 자리를 차지하였다.

평양은 자연지리적으로 비옥한 벌과 언덕벌, 숲이 우거진 산지대를 포괄하고 있으므로 낟알, 고기, 산나물 등이 풍부하며 특히 우리 나라 5대장강의 하나인 대동강을 끼고 있는것으로 하여 숭어를 비롯한 민물고기가 풍부한데다가 일찍부터 음식문화가 발전하여 다른 지방보다 료리의 가지수가 많고 그 질적수준도 높았다.

평양지방에는 온반, 어죽, 랭면, 쟁반국수, 록두지짐, 대동강숭어국, 동치미, 백김치, 순안불고기, 어북쟁반, 노치 등 자랑할만한 특산료리들이 많았다. 특히 평양의 4대음식으로 널리 알려진 랭면, 온반, 숭어국, 록두지짐은 우리 나라에뿐아니라 세상에 널리 알려진 조선민족료리의 대표작이다.

그가운데서도 평양랭면은 평양의 수양버들과 함께 명물로 알려졌다. 평양랭면이 맛있는 음식으로 소문난것은 국수감, 국수물, 꾸미, 양념, 국수그릇, 국수말기 등에서 특성이 있었기때문이다.

평양랭면이 유명한것은 무엇보다도 사람의 몸에 좋은 영양성분이 많이 들어있어 옛날부터 장수식료품으로 일러 온 메밀을 국수감으로 쓴다는데 있었다. 메밀국수는 국수오리가 지나치게 질기지 않고 먹기에 맞춤하며 메밀의 고유한 성분은 국수의 향기와 맛을 더욱 돋구어 준다.

평양랭면이 유명한것은 또한 국수국물을 고기국물과 평양의 유명한 동치미국물을 섞어 쓰기때문에 맛이 시원하고 새큼달달할뿐아니라 담는 그릇을 동치미나 고기국물맛에 잘 어울리게 시원한감을 주는 놋대접을 쓰며 국수사리를 수북이 담은 우에 꾸미를 얹어 놓아 겉보기와 차림새에서도 특색이 있었기때문이다.

이와 같이 평양랭면은 독특한 맛으로 하여 무더운 여름날에는 물론 추운 겨울날에도 누구나 즐겨 먹는 음식으로, 조선국수의 대명사로, 민족음식을 대표하는 우수한 료리의 하나로 되였다. 평양국수와 함께 평양온반도 평양의 특색있는 음식의 하나였다.

평양온반은 대접에 흰쌀밥을 골싹하게 담고 소금을 두고 끓인 닭고기국을 부은 다음 닭고기와 함께 맛좋기로 소문난 록두지짐을 꾸미로 얹은것으로 하여 더욱 이름났다.

평양지방의 특색있는 지짐의 하나인 록두지짐은 록두를 갈아서 거기에 남새와 돼지비게를 넣어 지진 음식인데 그 맛이 특별히 좋아 이 지방에서는 록두지짐을 굽높은 접시에 겹쌓아 잔치상에 놓는것을 풍습으로 여겨왔다.

평양숭어국은 대동강에서 잡은 생신한 숭어를 비늘을 벗기고 토막내여 가마에 넣은 다음 물을 붓고 후추를 넣어 끓인 국인데 평양의 명물로 전국적으로 소문나 평양사람들은 귀한 손님을 맞이하면 숭어국을 대접하는것을 례의로 여겼다.

그리고 평양을 찾아 온 손님들도 숭어국을 먹어야 손님대접을 잘 받은것으로 여겼으며 평양에 다녀간 보람을 느끼였다. 그리하여 《숭어국맛이 좋던가》라는 말이 평양을 다녀 온 사람을 만나서 하는 첫 인사말로 통용되기까지 하였다.

이밖에도 평양지방에는 가루음식으로서 쟁반국수, 만두국, 노치 등과 고기료리인 어북쟁반, 순안불고기 그리고 물고기료리로서 어죽, 주암잉어찜 등과 저장음식으로서 평양백김치, 동치미 등 특색있는 료리들이 많았다.

평양지방의 료리는 그 가지수가 많고 질적수준이 높았을뿐아니라 일반적으로 맛에서 지나치게 짜지도 싱겁지도 않고 맵지도 않으며 감칠맛이 돌아 누구에게나 구미에 맞았다.

평양지방의 료리는 이러한 특성으로 하여 대중음식으로 전국에 널리 일반화될수 있었으며 많은 료리가 우리 인민이 사랑하는 민족료리로 계승발전될수 있었다.