골동반


카테고리	주식류 > 밥류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 기름을 이용하여 익히는 음식

지역	경기

IPC	A23L,

문헌	시의전서, 조선요리제법, 조선무쌍신식요리제법,

조리시연

레시피 기초

요리 재료

쌀 360g(2컵), 쇠고기 200g, 건표고버섯 30g(10장), 고사리 150g, 오이 200g(1 1/3개), 도라지 150g(8뿌리), 콩나물 150g, 흰살생선 포뜬것(전감) 100g, 다시마 15cm, 고추장 적량, 식용유 적량, 소금 적량, 달걀 100g(2개), 물 470mL(2⅓컵), 참기름 적량, 후춧가루 약간, 밀가루 약간

<고기 양념장> 간장 3큰술, 설탕 1 1/2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 약간
<나물 양념장> 국간장 2작은술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 2큰술, 깨소금 2큰술, 후춧가루 약간

Step 1.

1. 쇠고기는 0.3cm로 채 썰고, 표고버섯도 불려서 기둥을 떼고 채 썬다. 고기 양념장을 만들어 쇠고기와 표고버섯에 반분량씩 고루 양념한 후 각각 팬에 식용유를 두르고 볶는다.

Step 2.

2. 오이는 길이로 반을 갈라서 어슷하게 0.3cm로 얇게 썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짜고, 도라지는 가늘게 갈라서 소금에 주물러 씻고, 고사리는 억센 줄기를 다듬은 다음 5cm로 잘라 나물 양념장을 나누어 넣어 양념한 후 볶는다.

Step 3.

3. 콩나물은 씻어 냄비에 담아 물과 소금을 약간 넣고 뚜껑을 꼭 덮어 충분히 삶아서 남은 나물 양념장으로 무친다.

Step 4.

4. 얇게 포 뜬 흰살생선은 소금, 후춧가루를 뿌리고 밀가루를 묻힌 다음 달걀을 풀어 씌운 후 전을 부쳐 1cm 폭으로 썰고, 남은 달걀은 지단을 부쳐 채 썬다.(5cm×0.2cm×0.2cm).

Step 5.

5. 다시마는 기름에 튀겨서 잘게 부순다.

Step 6.

6. 밥을 약간 되게 지어 위에 고명으로 얹을 재료만 조금씩 남기고 모두 넣은 다음 참기름과 소금을 넣어 간을 맞추고 고루 비벼서 그릇에 나누어 담고, 남긴 재료들을 보기 좋게 위에 조금씩 위에 얹어낸 다.

Step 7.

7. 마무리하여 그릇에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

비빔밥의 양대 산맥이라 할 수 있는 전주비빔밥과 진주비빔밥은 조리법과 구성에 있어서도 차이를 보인다.

전주비빔밥의 경우, 주재료와 부재료를 합쳐 30여 가지나 되며 특히 전주비빔밥의 풍미에 콩나물·황포묵·고추장·쇠고기육회(또는 쇠고기볶음)·접장·참기름 등이 중요한 작용을 한다. 또한 밥을 짓는 방식에서도 차이가 있는데 양지머리를 끓여서 식힌 다음 기름을 걷어낸 육수에 밥을 짓는다는 것이다.

진주비빔밥의 특징은 손가락 사이에 뽀얀 물이 나오도록 나물을 힘주어 오래 무치는 방식과 보탕국을 얹는 것에 있다. 보탕국은 서울의 해장국과 같이 건더기가 많고 재료가 다양하다는 점이 특징이며 쇠고기육회를 쓰는 점과 콩나물 대신 숙주나물을 쓰며 ‘엿꼬장’이라는 특별하게 만든 고추장을 쓰는 점 등도 특이하다고 할 수 있다.

조리 참고

비빔밥은 흰밥에 고기볶음·나물·튀각 등의 여러 가지 반찬을 섞어 비벼 먹도록 만든 보편적인 일품요리로 홍성모의 [동국세시기] 에 골동반으로 처음 소개되었다.

그러나 여기에 소개된 비빔밥은 밥상에 차리는 밥이 아닌 야외 도시락 형태의 유반(遊飯)으로 오늘날의 비빔밥과는 전혀 다른 것이었다.

우리가 알고 있는 비빔밥은 1880년대 말엽에 나온 것으로 알려진 [시의전서]에서 골동반 (汨董飯)(부빔밥)으로 표기되면서 최초로 확인이 된다. 하지만 실제 비빔밥이라는 음식의 형태는 훨씬 오래전부터 존재했을 것으로 본다.

제사와 같은 의례문화에서 탄생된 헛제삿밥이나 정월보름이나 섣달그믐 등의 세시풍속에서 비롯된 비빔밥, 부엌에서 밥을 먹던 우리나라 여성들의 식사습속이나 노동문화, 사찰문화 등에서 비롯된 비빔밥 등 다양한 갈래로부터 전래되었을 가능성도 높다.