감동젓찌개(곤쟁이젓찌개)


카테고리	부식류 > 구이류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경기

IPC	A23P,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

쇠고기 100g, 배추 100g, 두부 300g(1/2모), 쪽파 3뿌리, 쑥갓 50g, 물 600mL(3컵), 건표고버섯 10g(3개), 대파 약간, 감동젓 4큰술

<고기 양념> 소금 1작은술, 후춧가루 1/4작은술

Step 1.

1. 쇠고기는 0.3cm로 납작하게 썰어서 고기 양념으로 무치고, 배추는 5cm넓이와 너비4cm길이로 썰며, 쪽파는 5cm로 자른다.

Step 2.

2. 두부는 2.5×3.5×0.5cm 크기로 납작하게 썰고, 건표고버섯은 불려서 기둥을 뗀 다음 0.3cm로 굵게 채 썬다.

Step 3.

3. 쑥갓을 씻어서 5cm 길이로 자른다.

Step 4.

4. 고기, 배추, 표고버섯을 순서대로 넣고 볶다가 물을 붓고 감동젓으로 간을 하고 두부와 어슷썬 대파를 넣고 나중에 쑥갓을 넣는다.

조리 설명

감동젓은 푹 삭힌 곤쟁이젓으로, 곤쟁이(紫蝦)는 인천(통인)의 산출식품으로『도문대작』에 기록되어 있다. 감동젓은 18세기 초기『춘향가』에도 등장하는데, 노론, 소론의 사색당파가 요란했던 시절에 유독 노론을 주창하는 사대부 집에서 이 음식을 만들어 먹었으며 구한말 갑신정변으로 희생된 김병학 대감의 손부(孫婦)인 한영수 할머니가 만들었다고 한다. 젓갈을 오래 삭힌 것을 음식에 사용하여 맛을 내는 방법은 이미 중국의 주나라 때에 유래되어 우리의 젓찌개로 발전되어 왔다고 보며, 생선이나 갑각류의 젓갈을 푹 삭힘으로써 비린 맛은 없어지고 유리 아미노산의 맛성분만으로 감칠맛을 낸다. 이것이 겨울을 나면서 곰삭아 건더기가 없을 정도가 된 것이 감동이며, 이 젓으로 간을 맞추어 끓인 맑은 찌개가 감동젓찌개이다.

조리 참고