준치구이


카테고리	부식류 > 구이류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 굽는 음식

지역	경기

IPC	A23P, A22C,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

굵은 소금 2 1/2컵, 준치 4kg(5마리)

Step 1.

1. 신선한 준치를 골라 머리와 꼬리를 자른다. 비늘을 긁고 내장을 꺼낸 다음 깨끗이 씻어 배를 반으로 갈라 편평하게 해놓는다.

Step 2.

2. 소금을 골고루 뿌려 하룻밤 동안 시원한 곳에 두었다가 다음날 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에서 말린다.

Step 3.

3. 거의 말랐을 때에 싸서 눌러 놓는다. 납작하게 되면 다시 말려서 서늘한 곳에 둔다.

Step 4.

4. 두들겨 6cm길이로 잘라서 석쇠에 굽는다.

조리 설명

준치는 ‘썩어도 준치’라는 속담이 있을 만큼 맛이 좋기로 유명하다.『자산어보』에서는 준치에 대해 다음과 같이 설명하였다. 크기는 두세 자 정도로 몸은 좁고 높으며 비늘이 굵고 가시가 많으며 등은 푸르다. 맛이 좋고 시원하다. 곡우가 지난 뒤 비로소 우이도(전남 신안군)에서 잡힌다. 이때부터 북으로 이동하여 6월이 되면 서해에서 잡힌다.『규합총서』에서는 유난히 많은 가시를 없애는 법에 대해 설명하였다. “준치를 토막 내어 그 조각을 도마 위에 세우고 허리를 꺾어 베나 모시 수건으로 두 끝을 누르면 가는 뼈가 수건 밖으로 삐져나올 것이니 낱낱이 뽑으면 된다.”고 하였고 이것을 말려 구우면 훌륭한 밥반찬이 된다.

조리 참고