송포토속주


카테고리	발효식품류 > 주류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경기

IPC	C12G,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

멥쌀 8kg, 찹쌀 8kg, 누룩(2장) 1.6kg, 물 40L, 백곡균(종균) 3봉

Step 1.

1. 멥쌀은 10시간 이상 불린 후 찜통에 쪄서 37-38℃까지 식혀서 큰 고무그릇에 담아 백곡균을 넣고 버무린 후 깨끗한 면포를 덮고 그 위에 담요를 덮어 보온을 해준다.

Step 2.

2. 2를 10시간마다 뒤집어 주기를 두 번 반복한 후 온도가 올라가 백곡이 하얗게 피면 담요를 벗겨 놓는다.

Step 3.

3. 찹쌀은 씻어 10시간 이상 불려서 시루에 찐다.

Step 4.

4. 3이 다 익어 한 김 오르면 물 한 대접을 뿌리고 다시 한번 한 김 오르게 한 후 식힌다.

Step 5.

5. 찹쌀 고두밥이 식어 37℃쯤 되었을 때 앞에서 준비한 백곡이 핀 고두밥 8kg과 찹쌀 고두밥 8kg, 누룩 2kg, 물 40L를 섞은 후 항아리에 넣는다.

Step 6.

6. 재료를 넣은 항아리는 뚜껑을 덮고 몸통 부분에만 담요를 감싸 보온해서 발효시킨다.

Step 7.

7. 7-10일 정도 지나 술항아리에서 성냥불을 켜서 불이 꺼지지 않으면 발효가 된 것이다.

Step 8.

8. 찬 곳에 내놓고 3일 정도 지나 술이 다 된 후 술항아리에 용수를 박아 그 안에 맑은 물을 떠 낸다.

조리 설명

경기도 고양 송포리의 부의주(浮蟻酒)라고도 하는데 밥알이 동동 뜨게 빚은 찹쌀술로 이른바 동동주에 해당하는 술이다. 맑은 술에 밥알이 동동 뜨게 빚어져 개미가 물에 떠 있는 것과 같다고 해서 부의주라는 이름이 붙었다. 술의 색깔은 약간 불투명한 담황갈색으로 맛과 색이 일반 약주(藥酒)와 유사하다. 또한 약주는 탁주에 용수를 넣어 걸러서 만드는데, 부의주도 같은 방법으로 만든다. 기호에 따라 영지, 인삼, 국화, 솔잎, 모과 등을 넣어 만들기도 한다.

조리 참고