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    카테고리 부식류 > 순대, 편육, 족편, 수란류
    조리분류 가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식
    지역 경기
    IPC
    문헌 시의전서, 조선요리제법, 조선무쌍신식요리제법, 규합총서, 부인필지, 음식법,
    조리시연
    레시피 기초

요리 재료
우족 3kg(1개), 달걀 100g(2개), 생강 10g(1/2쪽), 마늘 20g(5쪽), 대파 (잎부분) 1뿌리, 석이버섯 5g(5개), 잣 2작은술, 물 적량, 소금 적량, 간장 적량, 후춧가루 약간, 실고추 약간
Step 1.
1. 우족은 털을 뽑고 깨끗이 손질하여 토막을 친다.
Step 2.
2. 마늘은 얇게 저며 놓고, 생강은 즙을 짜 놓는다. 대파는 곱게 채 썬다(4×0.2×0.2cm).
Step 3.
3. 달걀은 얇게 지단을 부쳐 채 썰고(4×0.2×0.2cm), 석이버섯은 뜨거운 물에 담갔다가 깨끗이 채 썰어 놓는다.
Step 4.
4. 잣은 반쪽씩 비늘 잣으로 썰어 놓는다.
Step 5.
5. 두꺼운 냄비나 솥에 우족을 담고 잠길 만큼 넉넉히 물을 부어 푹 끓인다. 위에 뜨느 기름과 거품을 걷어 낸 후 냄새를 없애기 위해 마늘을 넣는다.
Step 6.
6. 국물이 뽀얗게 우러나고 뼈에서 골수나 고기가 저절로 떼어질 정도로 충분히 고아서우적을 건져 내어 껍질과 살을 떼어 내고 곱게 다진다. 이것을 국물에 다시 넣고 생강즙을 넣어 소금, 간장, 후춧가루를 약간 넣어 간을 맞춰 다시 끓인다.
Step 7.
7. 넓은 그릇에 걸쭉한 국물을 부어서 식힌 다음 한 김 나가면 달걀지단채, 석이버섯채, 대파잎, 실고추, 잣을 뿌려서 다시 식혀 굳는다.
Step 8.
8. 족편이 완전히 식어서 묵과 같이 굳게 되면 4×5cm의 크기, 1,2cm의 두께로 약간 도톰하게 저며 접시에 가지런히 담아 초장을 곁들인다.
조리 설명
족편에 황소의 목덜미 껍질, 양지머리, 소양을 사용하기도 한다.
조리 참고

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전국상용 [328] 合 : 3,249
한국의 전통, 향토음식 레시피
한국의 전통 향토음식 레시피는 국가 산업자원으로 부각되고 있는 전통향토음식의 권리를 확보하고 세계화 기반을 구축하기 위한 목적으로 농촌진흥청 농업과학 기술원 농촌자원개발연구소에서 9년간 수행한 연구 결과이다. 각 지방(3,249)의 전통 향토 음식 조리법을 담았다.
  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 전통향토음식정보 •농사로
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