홍합초


카테고리	부식류 > 볶음, 초류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	서울

IPC	A23P,

문헌	시의전서, 조선요리제법,

조리시연	박종숙, 서울시 서초구 잠원동

레시피 기초

요리 재료

홍합살 300g, 쇠고기(우둔살) 50g, 꿀 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 전분 1큰술, 물 1큰술, 다진 잣 1/2큰술

<쇠고기 양념> 간장 1작은술, 다진 파 1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간
<조림장> 대파(흰부분) 10g(1/4뿌리), 마늘 20g(5쪽), 생강 10g(2쪽), 간장 2큰술, 배즙 5큰술, 물엿 1큰술, 후춧가루 약간

Step 1.

1. 홍합은 살만 발라 끓는 소금물에 살짝 데쳐 물기를 뺀다.

Step 2.

2. 쇠고기는 길이로 채 썰어 분량의 양념으로 무친 후 바싹 볶아 식힌다.

Step 3.

3. 대파의 흰 부분과 생강은 2cm의 길이로 곱게 채 썰고, 마늘은 0.2cm두께로 편으로 썬다.

Step 4.

4. 팬을 달궈 살짝 두른 후 파채, 마늘편, 생강채를 볶다가 조림장을 넣어 반 정도 조린다.

Step 5.

5. 조림장에 홍합살을 넣어 조리다가 쇠고기를 넣어 국물 없이 자작하게 조린 후 전분을 물에 개어 붓고 고루 섞는다.

Step 6.

6. 꿀과 참기름으로 마무리하고 잣을 얹어 낸다.

조리 설명

생홍합을 사용하면 마른 홍합을 불려서 조리는 것보다 부드럽고 부스러지지 않아서 모양도 좋고 맛도 좋다. 홍합은 조리면 훨씬 크기가 작아지므로 처음부터 너무 작게 썰면 좋지 않다.

홍합에 들어있는 베타인은 숙취를 예방하는데 효과가 있고, 손상된 간을 보호해준다. 그리고 비타민C와 비타민E 등이 풍부해 피로회복과 노화방지에 도움을 준다.

조리 참고

홍합초는 홍합과 쇠고기를 양념하여 약한 불에서 조려 녹말물을 타서 걸쭉하게 하고 참기름으로 윤기를 낸 음식이다. [규합총서] 에는 ‘ 바다 것이 모두 짜지만 홍합만이 싱겁기 때문에 담채(淡菜)라 하고 동해부인이라고도 한다. 살이 붉은 것은 암컷으로 맛이 좋고 흰 것은 수컷으로 맛이 그만 못하다’고 적고 있다.

‘초(炒)’라는 조리법은 윤기나게 조린다는 의미로 대체로 조림보다 간을 약하고 달게 하며 재료로는 홍합과 전복을 가장 많이 쓴다. 궁중의 잔치기록을 보면 화양적 등의 누름적과 함께 한 접시에 어울려서 담는 경우가 많다. 통영지방에서는 원재료의 맛을 살리기 위해 데친 홍합에 양념장을 무쳐 이용하기도 한다.