백김치


카테고리	부식류 > 김치류

조리분류	가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식

지역	서울

IPC	A23L,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

배추 5kg(3포기), 무 400g(1/2개), 미나리 200g, 갓 230g, 쪽파 80g, 배 700g(2개), 석이버섯(건) 5g(5장), 밤 160g(10개), 소금 3컵

<양념> 마늘 120g(4통), 생강 60g(15쪽), 잣 2큰술, 멸치액젓 1/2컵
<김치국물> 육수(양지머리) 1L(15컵), 물 1L(5컵), 찹쌀가루 1컵, 소금 적량

Step 1.

1. 배추는 속이 노란 것을 골라 소금에 절인 후 씻어서 건진다.

Step 2.

2. 무는 곱게 채 썰고(5×0.2×0.2cm), 미나리는 5cm길이로 썬다.

Step 3.

3. 갓, 쪽파도 5cm 길이로 썬다.

Step 4.

4. 건석이버섯은 따뜻한 물에 불려서 깨끗이 씻어 채 썬다.

Step 5.

5. 밤은 납작하게 편 썰고 배와 마늘, 생강은 곱게 채 썬다.

Step 6.

6. 양지머리는 푹 삶아서 국물을 면포에 밭쳐 맑게 준비한다.

Step 7.

7. 참쌀가구로 풀을 쑨 다음 육수를 섞어 소금으로 간한다.

Step 8.

8. 준비해 둔 양념을 한꺼번에 버무려 배추 속 사이사이에 넣어 그릇에 담고 돌로 꽉 누른다.

조리 설명

고춧가루를 쓰지 않고 시원하게 담백하게 담근 물김치로 매운 것을 먹을 수 없는 환자나 어린이에게 적절한 고급 김치이다.

배추는 섬유소 함량이 높은 채소중 하나이다. 또한 칼슘의 함량이 많으며, 비타민 C도 다량 함유되어 있다. 배추의 섬유소는 배변 작용을 촉진시키고, 장의 운동을 촉진시킴으로 정장작용의 효과가 있다. 동물성 젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한 단백질을 보완할 수 있다.

백김치의 가장 중요한 맛을 내는 포인트는 소금간과 젓갈 사용량의 조화로운 비율에 있다. 배추를 절일 때는 반드시 천일염을 사용해서 절여야 아삭거리며, 육수 간을 맞출때는 젓갈과 소금의 비율을 8:2 정도로 사용하면 맛이 좋다.

조리 참고

오늘날의 통배추김치는 1600년대 이후 고추가 상용화되기 시작하면서 생겼다. 초기 김치를 옛 문헌 등을 통해 찾아보면, 채소류를 장기간 저장하기 위한 단순한 소금 절임 형태였다.

<삼국지위지동이전>이나 중국 문헌인 <후주서> 등에서도 발효식품, 절임에 대한 기록이 있는 것으로 보아 삼국시대에 이미 초기 형태의 김치류 제조가 있었던 것으로 추정된다. 이런 점 등으로 보아 김치의 기원은 삼국시대로 보아야 한다.

그러나 그 때는 고추라는 것이 없었기 때문에 그저 무를 소금에 절인 정도의 김치나 꽃을 이용해서 색을 넣는 것뿐인 김치였을 것으로 추정된다. 그것이 백김치의 시작이다. 그러나 조선 후기에 고춧가루가 유입된 후에도 백김치는 변화되지 않고 고춧가루를 쓰지 않는 대신 배, 잣, 대추, 밤, 굴 등 고급스러운 부재료를 사용하여 품격 있는 김치로 변신을 한다.

사실 백김치의 레시피를 보면 1900년대 초반 서울 경기지방의 통배추김치와 동일하다. 김장김치에 물을 부어 양념의 순환과 발효를 돕던 제법은 서울 경기지방에서도 일반적인 김장 방법이었고, 이때만 하더라도 고춧가루가 아닌 실고추 형태로 김치를 담갔기 때문에 ‘배추통김치= 백김치’였던 것이다.

즉, 흔히 통김치에 고추를 넣지 않아 하얗고 국물이 많으면 백김치라고 통념화 되어 있기에 배추의 탄생과 더불어 자연스럽게 생겨났을 거라고 생각하고 있다.