오메기술(청주)<방법1>


카테고리	발효식품류 > 주류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	제주

IPC	C12G,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

차조 5kg, 밀누룩 (또는 보리누룩) 3kg, 물 적량

Step 1.

1. 차조는 20분 정도 물에 담갔다가 가루로 빻아 익반죽을 해서 오메기떡 모양(지름 5cm 크기로 동글납작하게 빚은 후 가운데 구멍을 내어 도넛처럼 만든 떡)을 만들어 끓는 물에 넣어 30분 정도 삶는다. 떡이 너무 익거나 설익으면 술맛을 제대로 낼 수 없으므로 솥 밑에 떡이 눌러 붙지 않도록 주의하여야 하며 주기적으로 2~3회 저어 준 후에 익은 떡이 물 위로 떠오르면 차례로 건져 낸다.

Step 2.

2. 익은 오메기떡은 다시 손이나 주걱으로 문질러 으깨어야 하는데, 떡이 완전히 식으면 잘 안 풀리므로 따뜻한 기운이 남아 있는 상태에서 물을 적셔 가며 손으로 문질러 골고루 푼 후에 잘게 부순 누룩을 넣어 고루 섞는다.

Step 3.

3. 떡 삶아 낸 물을 식혀 된죽보다 조금 엷게 2에 섞고 뚜껑을 덮고 잘 싸서 따뜻한 곳에 한 달 쯤 두면 위에 노란 물이 떠오른다. 이때 하루에 4~5회 정도 잘 저어 줘야 술맛이 고른데, 누룩 기운이 떨어지면 한번 더 오메기떡에 누룩을 풀어 넣어 준다.

Step 4.

4. 술은 60일 이상 발효하면 먹을 수 있고 청주로 되려면 150일 이상 발효해서 위에 맑은 술만 걸러 내면 된다.

조리 설명

ㆍ잘 된 청주는 기름이 위에 돌며, 영양이 풍부한 술로 먹으면 배고픔을 모를 정도로 위가 든든하다. 제주의 옛 선인들이 즐기던 토속주의 대표적인 것이다.
ㆍ노란 기름이 위에 도는 청주는 귀하게 여겨 잔치, 제사, 굿 등에 쓰이고 막걸리(탁배기, 동당주, 사발술)는 농주(農酒)로 이웃들과 나눠 늘 즐겨 마셨으며, 한 사발 마시면 한동안 배고픔을 잊을 수 있는 술이다.
ㆍ청주의 재료는 차조로 해야 잘 녹아 술맛이 좋으며, 오메기떡을 쭉 고르게 삶아지게 하기 위하여 일정한 크기로 떡을 만든다.
ㆍ술에 신맛이 나지 않도록 하기 위해 떡을 어느 정도 식히고 난 후 밀누룩가루와 익반죽한다.
ㆍ청주를 떠낸 후 밑의 가라앉은 것을 떠내어 체에 밭친 것을 막걸리(탁배기)라 한다.
ㆍ막걸리(탁베기)를 보리밥과 섞어서 사기병에 담아 저장하여 식초로 애용하기도 했다.
ㆍ보리누룩가루를 만드는 방법은 다음과 같다. 음력 8월이 되면 보리를 두 조각으로 부숴 씻은 후에 8~9시간 동안 물에 담가 둔다. 보리를 손으로 만져 보아 눌러지면 약간의 밀가루를 넣어 뭉쳐 주고 주먹만하게 만들어 짚을 깔고 짚 사이에 공기가 잘 통하게 놓아둔다. 이때 누룩과 누룩이 서로 붙지 않게 놓아 두어야 한다. 며칠에 한 번씩 새 짚으로 갈아 주면서 골고루 발효가 되도록 한다. 음력 10월쯤까지 두면 바싹 마르는데, 이것을 가루로 빻는다.

조리 참고