벌떡게장


카테고리	부식류 > 젓갈 및 식해류

조리분류	가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식

지역	경남

IPC	A23P,

문헌

조리시연	정계임, 경상남도 진주시 대안동

레시피 기초

요리 재료

벌떡게 1kg, 통마늘 60g(2통), 생강 60g, 간장 1컵, 국간장 1컵

Step 1.

1. 게는 솔로 깨끗이 씻어 항아리에 담는다.

Step 2.

2. 간장, 국간장, 생강, 통마늘을 섞어 게가 잠길 만큼 부어 준다.

Step 3.

3. 이틀 뒤 간장을 따라내어 끓인다. 거품과 불순물을 걷어 내고 끓여 식힌 후 다시 간장을 항아리에 붓는다.

Step 4.

4. 같은 방법으로 이틀에 한번씩 간장을 따라 내어 다시 끓여 부어 주기를 2~3회 반복한다.

Step 5.

5. 그릇에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

게는 지방이 적고 단백질이 많아서 소화성도 좋고 담백하며, 필수아미노산이 풍부하여 성장기 어린이에게 좋은 식품 중 하나이다. 특히 게의 알에는 핵산이 많이 들어 있어 노화방지에 좋고, 간장과 심장을 강화시키는 타우린이 많은 경우엔 450mg까지 들어 있어서 성인병 예방에 매우 좋다. 이 타우린은 감칠맛을 줄뿐 아니라 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨릴 수 있어, 노인들에게도 좋은 반찬이 될 수 있다.

게의 글루타민산을 비롯하여 글리신, 알지닌, 구아닌산 등의 아미노산 성분이 게 특유의 향과 맛을 낸다. 이러한 게로 담근 간장게장은 발효에 의해서 구수한 맛이 살아나고 아미노산과 무기질이 풍부하며 밥에 잘 어울리는 영양식품이다. 게의 껍질에 들어있는 키틴과 키토산은 항암작용과 콜레스테롤 조절 작용을 하고 면역 체계를 활성화 해준다.

조리 참고

벌떡게는 주로 갯벌에 많이 서식하며 꽃게보다는 크기가 좀 작다. 인기척을 느끼면 도망가는 다른 게들과는 달리, 잡으려고 건드리면 피하기 보다는 집게다리를 번쩍 들며 대항하는 자세를 취해 ‘벌떡게’또 는‘ 박하지’라고도 하며 맛이 좋아 게장으로 많이 이용한다.

지역에 따라서 방칼게(빤장게), 돌게(독게) 등으로 불리는데 꼴게보다는 살은 없지만 담백하다. 전라남도에서는 게를 그대로 또는 토막을 내 양념간장에 부었다가 즉시 먹으며, 전라북도에서는 토막내지 않은 게에 끓인 간장이나 소금물을 식혀서 부어 장기간 저장해 두고 먹는다.