낙지볶음(낙지전골)


카테고리	부식류 > 볶음, 초류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	경남

IPC	A23P, A22C,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

낙지 1kg(5마리), 양파 160g(1개), 대파 50g(1 1/2뿌리), 풋고추 75g(5개), 붉은 고추 30g(2개), 소금 약간

<양념> 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 간장 1큰술, 참기름 1큰술, 설탕 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 다진 생강 1작은술

Step 1.

1. 낙지는 먹통과 내장을 떼어 내고 소금을 뿌려 주물러 씻어 5cm 길이로 썬다.

Step 2.

2. 대파는 다듬어 길이로 반 갈라 4cm 길이로 썰고, 양파는 굵게 채 썬다(5×0.3×0.3cm).

Step 3.

3. 풋고추, 붉은 고추는 0.3cm 두께로 어슷썰기하여 씨를 뺀다.

Step 4.

4. 준비된 대파, 양파, 풋고추, 붉은 고추에 양념의 1/3을 넣어 버무리고, 낙지에는 나머지 양념을 넣어 버무린다.

Step 5.

5. 팬에 준비된 채소를 깔고 그 위에 낙지를 얹어 센 불에서 볶는다.

Step 6.

6. 마무리하여 접시에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

낙지를 고를 때는 탄력이 있고 눈이 튀어 나왔는지 다리에 달린 빨판을 눌러보아 단단한지 살펴서 물 좋은 낙지를 고르도록 한다. 눈이 툭 튀어나와 있고 몸에 탄력이 있으면서 미끈거리지 않는 것이 싱싱한 것이다.

손질법으로는 머리를 조금 젖히고 내장이 붙은 부분을 자른 다음, 먹통이 터지지 않도록 조심하면서 머리 가운데에 칼집을 넣는다. 먹통을 떼내고 내장을 잘라낸 다음 낙지의 눈을 도려내고 다리 안쪽의 빨판도 엄지손가락으로 눌러 빼내고 굵은 소금을 뿌려 손가락 사이로 거품이 나도록 바락바락 주물러 미끄러움과 더러움을 제거하고 맑은 물에 여러번 씻는다. 양념장에 해물육수를 조금 부어 만들기도 한다. 보관을 할 때는 손질하여 팩에 넣어 냉동 보관한다.

낙지볶음을 할 때 콩나물을 넣기도 하는데 콩나물이 알칼리성 식품이고 낙지가 산성식품이기 때문에 재료가 서로 중화시키는 역할을 하게 되어 더 맛이 좋아지고, 낙지의 타우린은 단백질 합성을 촉진시켜 근육회복과 간의 해독작용, 신경안정을 돕고 혈중 콜레스테롤과 중성지방을 감소시켜 각종 성인병 예방에 좋다.

조리 참고

정약전의 [자산어보]에도 낙지는 맛이 달콤하고 회, 국, 포를 만들기에 좋다고 한 것으로 보아 예로부터 우리 민족은 낙지를 즐기며 다양한 요리를 개발했던 듯하다.

회, 숙회, 볶음, 탕, 산적, 전골, 구이에서부터 다른 재료와 궁합을 이룬 불낙이니 낙곱이니 하는 음식이 있고 지역 특색에 따라서 그 지명을 붙여 조방낙지, 무교동 낙지, 목포 세발낙지 등이 등장했다.

우리에게 친숙한 이름인 조방낙지는 일제 강점기 때 부산 자유시장 자리에 있던 조선방직 앞의 낙지집에서 유래했다. 당시 근로자들이 하루의 피로를 얼큰한 낙지볶음으로 달랬다는데 이후 이 일대에 낙지거리가 형성되면서 부산의 명물이 되었다. 현재는 부산 범일동역 인근에 조방낙지볶음 전문점이 모여 있다.