보쌈김치


카테고리	부식류 > 김치류

조리분류	가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식

지역	전국상용

IPC

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

배추 6.3kg(5포기), 무 4kg(5개), 갓 600g, 미나리 400g, 전복 200g(3마리), 낙지 600g(3마리), 굴 400g(2컵), 건표고버섯 20g(5개), 석이버섯 5g(5개), 밤 300g(2컵), 잣 70g(1/2컵), 단감 250g(2개), 배 1kg(3개), 조기젓 300g(2마리), 새우젓 240g(1컵), 실고추 15g(1/2컵), 쪽파 200g, 대파 170g(5뿌리), 통마늘 150g(5통), 생강 20g(5쪽), 고춧가루 120g(1 1/2컵), 소금 390g(3컵), 물 2L(10컵)

Step 1.

1. 배추는 밑둥 쪽에 칼집을 넣고, 두 쪽으로 쪼개서 소금 2컵, 물 10컵의 소금물로 절여 씻어 물을 뺀다. 절인 배추는 큰 잎을 떼어 내고, 나머지는 5cm 길이로 썬다.

Step 2.

2. 무 1개는 아주 곱게 채 썰고(5ⅹ0.1ⅹ1.0cm), 1개는 나박썰기(2ⅹ2ⅹ0.2cm)하고, 3개는 큼직하게 썰어 둔다. 전복은 잘 손질해 무와 같이 나박썰기 한다.

Step 3.

3. 갓, 미나리, 쪽파는 씻어서 물기를 뺀 뒤 줄기만 4cm 정도의 길이로 썬다.

Step 4.

4. 낙지는 껍질을 벗겨 4cm 정도의 길이로 썰고, 굴은 소금물에 깨끗이 씻는다.

Step 5.

5. 조기젓은 머리와 꼬리를 떼고 세 쪽으로 포를 떠서 가시를 발라 내고 살을 저며서 실고추로 물들여 둔다. 건표고버섯과 석이버섯은 물에 불려 잘 손질하여 0.2cm 너비로 채 썬다.

Step 6.

6. 밤은 껍질을 벗겨 반은 채 썰고, 나머지 반은 얇게 편 썬다.

Step 7.

7. 단감은 껍질을 벗겨 나박썰기 하고, 잣은 고깔을 떼고 마른 행주로 닦는다.

Step 8.

8. 배 1개는 껍질을 벗겨 나박썰기 하고, 나머지 2개는 채 썬다.

Step 9.

9. 대파는 흰 부분만 4cm 길이로 채 썰고, 실고추도 길이 4cm로 자른다.

Step 10.

10. 생강, 마늘은 일부는 채 썰고, 일부는 고춧가루와 함께 찧는다. 무채에 고춧가루를 넣고 물을 들인 다음 다진 마늘, 생강을 넣고 한참 버무려 갓, 미나리, 쪽파, 밤채, 다진 새우젓을 넣고 버무려 소를 만든다.

Step 11.

11. 전복과 낙지, 굴을 실고추와 새우젓국을 약간 넣어 버무리고, 크게 썰어 둔 무는 다진 생강, 마늘, 고춧가루를 조금 넣고 버무린다.

Step 12.

12. 김치보시기에 큰 잎 3장 정도를 고르게 펴 놓고 한가운데에 노란 잎사귀를 깐 다음 5cm 길이로 썬 배추를 세워 놓는다. 여기에 소와 나박썬 배, 무, 낙지, 굴 등을 젓가락으로 사이사이에 골고루 넣는다. 그 위에 전복, 밤, 표고버섯, 석이버섯, 단감, 잣을 보기 좋게 얹고 속잎으로 싼 다음 다시 겉잎으로 싼다.

Step 13.

13. 항아리에 큼직하게 썰어서 양념한 무를 깔고, 싸 둔 배추를 한 켜 꽉 채워 넣는다. 그 위에 무를 얹고 남은 갓, 미나리, 쪽파를 펴 놓은 다음 소금을 약간 뿌리고 또 켜를 놓는다. 이렇게 항아리의 70~80%쯤 담아서 배추 우거지를 소금에 버무려 위를 꼭 덮고 돌로 눌러 놓는다. 2~3일 후에 김칫국의 간을 보아서 새우젓국으로 간을 맞춘다.

조리 설명

·오래 두고 먹지는 못한다.

·또 다른 방법은 배추와 무를 나박김치보다 조금 작게 썰어 모든 재료와 함께 버무려 김치보시기에 배춧잎을 깐 뒤 한 공기씩 넣고 꼭꼭 싸서 지금과 같은 방법으로 항아리에 담는다.

·보쌈김치의 배추는 속이 꽉 차고 길이가 길며 잎사귀가 많은 것이 좋다.

·김칫국물로 양지머리를 삶아 기름을 제거하고 그 국물을 붓기도 한다.

조리 참고