건강음식레시피

된장

요리 재료

콩(대두) 14.4kg, 물 25L

<담그기> 소금 7kg, 찹쌀 750g(4컵), 물 36L, 대추, 숯 약간

Step 1.

- 메주 쑤기

Step 2.

1. 콩을 깨끗이 씻어 물을 콩보다 훨씬 위로 올라가게 부어 끓인다.

Step 3.

2. 김이 나기 시작하면 불을 약하게 하여 넘어 오를 듯하면 솥뚜껑을 닫은 채 찬물을 솥뚜껑 위에 부어 콩이 넘지 않도록 한다.

Step 4.

3. 콩이 익을 때까지 약한 불에서 계속 끓이고 뜸이 들면 소쿠리에 건져 물기를 빼고, 뜨거울 때 절구에넣어 찧은 후 네모지고 단단하게 만든다.

Step 5.

4. 짚을 깔고 꾸덕꾸덕하게 말린 후 짚을 십자로 해서 메주를 묶은 다음 남은 짚으로 새끼를 꼬아 따뜻한 방에 매달아 말린다.

Step 6.

5. 10주쯤 지난 뒤 내려서 보일러실이나 따뜻한 방에 두고 띄운다.

Step 7.

6. 다 띄웠으면 볕에 말려 지푸라기 붙은 것을 칼로 떼어 내고 솔로 깨끗이 털어 낸다.

Step 8.

- 장 담그기

Step 9.

7. 간장을 거르고 남은 메주를 건져 큰 그릇에 넣고 찹쌀 죽을 푹 고아 식힌 뒤에 함께 넣는데, 메주 한 덩이를 빻아서 말려 2~3일 바람을 쐬어 냄새를 없앤 뒤에 소금 2컵을 섞어 충분히 치댄다.

Step 10.

8. 된장 항아리에 넣고 눌러서 담고 그 위에 소금을 하얗게 덮어 두면 빛이 곱고 맛이 있다.

조리 설명

된장을 맛있게 먹으려면 볕쬐기와 통풍을 잘 조절해야 한다.

조리 참고

지역별 레시피 바로가기

한국의 전통, 향토음식 레시피

한국의 전통 향토음식 레시피는 국가 산업자원으로 부각되고 있는 전통향토음식의 권리를 확보하고 세계화 기반을 구축하기 위한 목적으로 농촌진흥청 농업과학 기술원 농촌자원개발연구소에서 9년간 수행한 연구 결과이다. 각 지방(3,249)의 전통 향토 음식 조리법을 담았다.