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족편

요리 재료

우족 2kg(1개), 쇠고기(사태) 500g, 생강 50g, 마늘 20g(5쪽), 양파 160g(1개), 달걀 50g(1개), 석이버섯 5g(5장), 대파 20g(1/2뿌리), 실고추 , 후춧가루 , 생강즙 , 다진 마늘 약간

<초간장> 간장 34g(2큰술), 식초 14g(1큰술), 물 15ml(1큰술), 잣가루 2g(1작은술)

Step 1.

1. 우족은 토막을 내어 물에 담가 핏물을 빼고 끓는 물에 살짝 끓여 내어 깨끗이 씻는다. 생강, 마늘, 양파, 사태를 함께 넣고 끓이면서 가끔 기름을 걷어 내고 뼈가 빠지도록 6~7시간 정도 푹 삶는다. 사태가 푹 무르면 먼저 꺼낸다.

Step 2.

2. 충분히 삶아지면 뼈를 추려 내어 국물은 체로 거른 다음, 고기는 지저분한 것을 떼어 내고 곱게 다진다.

Step 3.

3. 달걀은 휜자와 노른자를 나누어 얇게 지단을 부쳐 가늘게 채 썰고(3x0.1x0.1cm), 석이버섯은 더운물에 불려 깨끗이 손질하여 곱게 채 썬다.

Step 4.

4. 실고추는 3cm 정도로 잘라 놓고, 대파잎도 3cm 정도로 채 썬다.

Step 5.

5. 다진고기는 소금, 후춧가루, 다진마늘, 생강즙을 넣고 양념하여 국물과 함께 끓이면서 눌지 않도록 약한 불에서 서서히 끓인다.

Step 6.

6. 네모난 그릇에 두께 2cm 정도로 붓고, 윗면이 약간 굳으면 황백지단채, 석이버섯채, 대파잎, 실고추를 예쁘기 얹고 차게 하여 완전히 굳힌다.

Step 7.

7. 묵처럼 굳으면 먹기 좋은 크기로 썰어 초간장이나 겨자장을 곁들인다.

조리 설명

이 재료의 분량은 20인분이다.

조리 참고

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한국의 전통, 향토음식 레시피

한국의 전통 향토음식 레시피는 국가 산업자원으로 부각되고 있는 전통향토음식의 권리를 확보하고 세계화 기반을 구축하기 위한 목적으로 농촌진흥청 농업과학 기술원 농촌자원개발연구소에서 9년간 수행한 연구 결과이다. 각 지방(3,249)의 전통 향토 음식 조리법을 담았다.