건강음식레시피

간장

요리 재료

콩(대두) 14.4kg, 물 25L

<담그기> 소금 7Kg, 찹쌀 750g(4컵), 물 36L, 대추, 숯 약간

Step 1.

- 메주 쑤기

Step 2.

1. 콩을 깨끗이 씻어 물을 콩보다 훨씬 위로 올라가게 부어 끓인다.

Step 3.

2. 김이 나기 시작하면 불을 약하게 하여 넘어 오를 듯하면 솥 뚜껑을 닫은 채 찬물을 솥 뚜껑 위에 부어 콩이 넘지 않도록 한다.

Step 4.

3. 콩이 익을 때까지 약한 불에서 계속 끓이고 뜸이 들면 소쿠리에 건져 물기를 빼고, 뜨거울 때 절구에 넣어 찧은 후 네모지고 단단하게 만든다.

Step 5.

4. 짚을 깔고 꾸덕꾸덕하게 말린 후 짚을 십자로 해서 메주를 묶은 다음 남은 짚으로 새끼를 꼬아 따뜻한 방에 매달아 말린다.

Step 6.

5. 10주쯤 지난 뒤 내려서 보일러실이나 따뜻한 방에 두고 띄운다.

Step 7.

6. 다 띄웠으면 볕에 말려 지푸라기 붙은 것을 칼로 떼어 내고 솔로 깨끗이 털어 낸다.

Step 8.

- 간장 담그기

Step 9.

7. 소금을 물에 녹여 불순물을 가라앉힌 다음 고운체에 다시 거른다.

Step 10.

8. 항아리는 볕을 많이 쬘 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 펄펄 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어 낸다.

Step 11.

9. 항아리에 메주를 차곡차곡 쌓은 다음 그 위에 소금물을 붓고 숯을 넣고 행주로 깨끗이 닦은 고추와 대추를 넣고 뚜껑을 꼭 덮어 두었다가 열어 햇볕을 쬔 다음 항아리 가장자리를 닦고 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 둔다.

Step 12.

10. 40일 후에는 숯, 고추, 대추는 건져 내고 간장독을 준배해서 체를 올려 놓고 장을 떠서 거른다.

Step 13.

11. 체에 밭친 간장은 그대로 쓰기도 하고, 다려서 거품은 걷어 내고 식혀서 사용한다.

조리 설명

간장을 맛있게 먹으려면 볕쬐기와 통풍을 잘 조절해야 한다.

조리 참고

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한국의 전통 향토음식 레시피는 국가 산업자원으로 부각되고 있는 전통향토음식의 권리를 확보하고 세계화 기반을 구축하기 위한 목적으로 농촌진흥청 농업과학 기술원 농촌자원개발연구소에서 9년간 수행한 연구 결과이다. 각 지방(3,249)의 전통 향토 음식 조리법을 담았다.