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  • 향토레시피(남쪽)

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  • 고추장

  • 고추장

    카테고리 발효식품류 > 장류
    조리분류 가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식
    지역 전국상용
    IPC A23P,
    문헌 증보산림경제, 규합총서,
    조리시연 김동희, 서울 특별시 동작구 신대방1동
    레시피 기초

요리 재료
콩(대두) 1.8kg(11컵), 멥쌀 2kg(11컵)
<담그기> 고춧가루 1.8kg(22 1/2컵), 찹쌀 3.7kg(22 1/2컵), 소금 2.6kg(20컵), 물 적량
Step 1.
- 메주 쑤기
Step 2.
1. 콩과 멥쌀을 깨끗이 씻어 일어서 하룻밤 물에 담가 불려, 멥쌀은 빻아서 중간체에 쳐 놓는다.
Step 3.
2. 시루에 시루밑을 깔고, 콩 한켜, 쌀가루 한켜씩 껴껴로 깔아 찐 다음 뜸을 푹 들여 4등분하여 절구에 찧는다. 찧는 즉시 동글납작하게 만들어 가운데에 구멍을 뚫는다.
Step 4.
3. 짚을 큰 상 위에 깔고. 그 위에 서로 닿지 않게 놓아 바람을 쐰 다음 따뜻한 방에서 띄우는데, 저녁에는 흰 면포를 많이 덮어 놓고 그 위에 담요를 덮어 두었다가 낮에는 걷어 낸다. 이때 주홍빛 갈색의 효모가 나오는데, 효모가 많이 나올수록 좋다.
Step 5.
4. 다 띄워졌으면 방문을 열어 놓고 통풍이 잘 되는 방에서 은근하게 말린다. 10~15일 정도 띄워서 마르면 메주의 구멍에 가는 새끼줄을 꿰어 통풍이 잘 되고 파리가 없는 방에다 벽에 닿지 않도록 매달아 둔다.
Step 6.
- 고추장 담그기
Step 7.
5. 말려 놓은 메주를 잘 털어서 쪼갤 수 있는 대로 쪼개어 절구에 조금씩 넣고 찧어 굵게 빻아 햇볕에 말렸다가 방앗간에서 곱게 갈아 체에 친 다음 다시 햇볕에서 2~3일 동안 바람에 쐬어 냄새를 없앤다.
Step 8.
6. 찹쌀을 씻어 담갔다가 빻아서 체로 쳐서 흰떡 반죽하듯이 익반죽을 하여 둥글게 반대기를 만들어 가운데에 구멍을 뚫고 펄펄 끓는 물에 삶아 건져 방망이로 힘있게 저어 응어리 없이 풀어서 떡 삶은 물을 부어 잘 저어 식힌다.
Step 9.
고추장 레시피 조리순서 9-0
7. 6에 메줏가루와 고춧가루를 넣고 섞어 하룻밤을 두었다가 간을 맞추어 항아리에 담고, 메줏가루를 조금 남겼다가 그 위에 덮는다.
조리 설명
엿기름을 넣어서 담그기도 한다.
조리 참고

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전국상용 [328] 合 : 3,249
한국의 전통, 향토음식 레시피
한국의 전통 향토음식 레시피는 국가 산업자원으로 부각되고 있는 전통향토음식의 권리를 확보하고 세계화 기반을 구축하기 위한 목적으로 농촌진흥청 농업과학 기술원 농촌자원개발연구소에서 9년간 수행한 연구 결과이다. 각 지방(3,249)의 전통 향토 음식 조리법을 담았다.
  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 전통향토음식정보 •농사로
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