팥죽


카테고리	주식류 > 죽류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	전국상용

IPC	A23P,

문헌	산가요록, 식료찬요, 조선요리제법, 조선무쌍신식요리제법, 부인필지,

조리시연	김동희, 서울 특별시 동작구 신대방 1동

레시피 기초

요리 재료

팥 200g(1/2컵), 쌀 45g(1/4컵), 찹쌀가루 50g(1/2컵), 물 1.4L(7컵), 반죽물 15ml(1큰술), 소금 7g(2작은술)

Step 1.

1. 쌀은 씻어 물에 2시간 이상 충분히 불려서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

Step 2.

2. 팥은 씻어서 냄비에 담고 충분히 잠길 정도로 물을 부어 불에 올려 끓인다. 끓어오르면 바로 물만 따라 버리고 다시 물 4컵을 부어 푹 무를 때까지 삶는다.

Step 3.

3. 삶은 팥을 더울 때 주걱으로 반 정도 으깨고 나머지 물을 조금씩 부으면서 고운체로 걸러 껍질은 버리고 앙금은 가라앉힌다.

Step 4.

4. 찹쌀가루는 뜨거운 물에 소금을 타서 익반죽하여 지름 1cm 정도의 새알심을 동그랗게 빚는다.

Step 5.

5. 3의 가라앉힌 팥의 윗물만 따라서 붓고 불린 쌀을 넣어서 가끔 저으면서 쌀알이 완전히 퍼질 때까지 끓인다.

Step 6.

6. 3의 팥 앙금을 넣어 저으면서 잘 어우러지게 끓이다가 새알심을 넣고 익어서 위로 떠오르면 소금으로 간을 맞춘다.

Step 7.

7. 마무리하여 그릇에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

팥을 삶을 때에는 철제냄비의 경우 팥의 안토시아닌 성분이 철과 만나 색이 검게 변하므로 내열유리 냄비나 스테인레스 스틸 제품을 사용하는 것이 좋다.

설탕은 넣으면 단단해지므로 처음부터 많이 넣지 않고 팥이 부드러워졌을 때와 거의 다 익었을 때 나눠 넣는 것이 좋다. 팥에는 사포닌이 들어 있어 소변을 원활하게 배출하는 이뇨 효과가 있고, 비타민B1이 풍부해 소화흡수율을 높여준다.

조리 참고

팥은 넓은 의미에서는 옛 조상의‘ 적색신앙’을 표현한 것으로, 팥죽에 대한 기록은 고려시대 문인 이색의 <목은집>에도 나타나고, 조리법에 대한 기록은 조선시대 음식 관련 문헌인 <산가요록>, <식료찬요>, <부인필지>, <조선요리제법>, <조선무쌍신식요리제법> 등에 나타나 있다.

동지음식으로‘적두죽’이라 하여 음기(陰氣)를 쫓는 축귀(逐鬼)의 역할을 한다고 믿었다. 동짓날에는 팥죽을 쑤어 먹는 것이 보편화되어‘동지팥죽’이란 이름을 가지게 되었다. 팥죽을 먹을 때는 새알심을 나이 수대로 먹곤 했는데, 여기서‘동지팥죽을 먹어야 한 살 더 먹는다’는 옛말이 생겨났다.