굴전


카테고리	부식류 > 전류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 기름을 이용하여 익히는 음식

지역	전국상용

IPC	A23J,

문헌	조선무쌍신식요리제법, 증보산림경제,

조리시연	김동희, 서울특별시 동작구 신대방 1동

레시피 기초

요리 재료

굴 100g(1/2컵), 밀가루 30g(4큰술), 달걀 50g(1개), 물 약간, 식용유 12g(1큰술), 소금 1g(1/4작은술), 맛술 15g(1큰술), 참기름 1g(1/4작은술), 후춧가루 약간

<초간장> 간장 34g(2큰술), 식초 14g(1큰술), 물 15mL(1큰술), 잣가루 1.5g(1작은술)

Step 1.

1. 굴은 알이 또렷또렷하고 보기에 단단해 보이는 것으로 골라 껍질이나 잡티를 없애고 소금물에 깨끗이 씻어서 소쿠리나 조리에 건져서 물을 빼 놓는다.

Step 2.

2. 굴의 물이 빠지면 소금, 맛술, 참기름, 후춧가루로 양념을 한다.

Step 3.

3. 굴에 밀가루를 고루 묻혀서 풀어 놓은 달갈에 담갔다 건져 달군 팬에 식용유를 두르고 양면을 노릇하게 지진다. 굴이 작으면 굴, 밀가루, 달걀 푼 것을 합하여 숟가락으로 하나씩 떠서 동그랗게 지진다.

Step 4.

4. 초간장을 만들어 곁들인다.

조리 설명

서양에는 ‘아르(R)자가 들어가지 않은 달(5~8월)에는 굴을 먹지 말라’는 속담이 전해지며 우리 옛말에도 ‘보리가 패면 굴을 먹지 말라’고 했다. 이 시기가 굴의 산란기여서 살이 빠지고 맛도 떨어지는데다 더운 계절이어서 부패할 가능성도 높기 때문이다.

굴을 손질할 때는 맹물보다 소금물로 씻어야 맛과 향 ·유효 성분의 손실을 막을 수 있다. 굴 특유의 비린내와 미끈거림을 없애려면 무즙을 굴에 넣고 살살 저은 뒤 소금물로 헹구면 된다. 또한 굴을 먹고 난 후 후식으로감은 피하는 게 좋다. 감의 떫은 맛을 내는 타닌 성분이 굴의 철분과 결합해 배설되도록 하기 때문에 철분의 흡수를 방해한다.

굴의 당은 대부분 글리코겐으로 췌장 등에 부담을 주지 않고 에너지원으로 이용되며, 굴에는 많은 칼슘을 함유하고 있는데 흡수율이 아주 좋으며 시신경을 안정시켜 눈의 피로를 줄이고 어린이 발육과 여성의 골다공증 예방에도 필수적인 성분이다.

조리 참고

‘동의보감’에는‘굴은 향미(香味)가 있고 보익(補益)하며 피부를 아름답게 하고 안색을 좋게 한다’고 기록되어 있다. [고려도경]에도 서민들이 많이 먹는 수산물로 기술되어 있는 것으로 미루어 볼 때 굴은 우리나라에서도 옛날부터 먹어왔음을 짐작할 수 있다.

따끈따끈하고 노릇노릇하게 금방 익혀낸 굴전을 초간장에 살짝 찍어내 먹으면 그 깊은 맛이 비할 데 없이 좋다. 입맛이 돌아오기 시작하는 이른 봄, 간식이나 안주감으로 또는 밑반찬으로도 그만이다.