고등어조림


카테고리	부식류 > 조림류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	전국상용

IPC	A23J,

문헌

조리시연	김동희, 서울특별시 동작구 신대방 1동

레시피 기초

요리 재료

고등어 200g(1/2마리), 무 100g, 풋고추 10g(2/3개), 붉은 고추 10g(2/3개), 양파 20g, 대파 10g(1/4뿌리), 물 100ml(1/2컵)

<양념장> 간장 17g(1큰술), 고추장 18g(1큰술), 고춧가루 3g(1/2큰술), 다진 마늘 12g(1큰술), 다진 생강 2g(1/2작은술), 설탕 2g(1/2작은술), 후춧가루 약간

Step 1.

1. 고등어는 머리와 꼬리, 내장을 제거하여 깨끗이 씻은 다음 어슷하게 토막 낸다.

Step 2.

2. 무는 두껍게 반달썰기(0.4~0.5cm)하고, 붉은 고추와 풋고추, 대파는 어슷하게(0.3cm)썰고, 양파는 채 썬다(0.3cm).

Step 3.

3. 분량의 양념을 고루 섞어 양념장을 만든다.

Step 4.

4. 냄비에 무를 깔고 그 위에 고등어를 얹은 다음 3의 양념과 물 1/2컵을 부은 후 약한 불에서 뭉근하게 조린다.

Step 5.

5. 중간에 양파, 풋고추, 대파를 넣고 가끔씩 양념장을 위에 끼얹어 주면서 조려 낸다.

Step 6.

6. 마무리하여 접시에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

고등어조림과 같은 생선조림을 할 때는 간장 양념장을 생선살 위로 끼얹으면서 조린다.

고등어는 가을과 겨울에 잡히는 것이 맛이 좋은데, 이는 산란을 마치는 6월부터 월동준비를 위해 먹이를 닥치는 대로 먹어 가을과 겨울이 되면 체내 지방 등 영양성분이 풍부하게 축적되기 때문이다.

고등어는 그 힘 센 몸으로 많은 먹이를 먹는다고 한다. 특히 겨울 월동 철을 앞두고는 먹이 활동이 활발해서 영양소를 몸에 지방 형태로 축적하는데 이것이 가을 고등어의 맛을 기름지게 한다.

고등어는 지방함량이 15%정도이다. 특히 고등어와 같은 등푸른 생선에는 DHA, EPA 등 불포화지방산이 풍부한데, 이들 물질은 혈관을 보호하고 암세포를 억제하는 역할을 한다. 또한 고등어에는 항산화 작용을 하는 비타민 E가 들어있어, DHA, EPA가 산화되는 것을 막아준다.

꼬리 부근의 껍질과 살코기에는 피부를 아름답게 하고 입안이 자주 허는 사람에게 좋은 비타민 B2가 풍부하며, 붉은 살에는 철분이 풍부하여 빈혈을 예방하고 간 기능을 강화해 준다.

조리 참고

서민에게 고등어는 값이 싸고 친근한 생선이다. 옛부터 고등어는 “바다의 보리”라 불리어 왔는데. 이것은 보리와 맞먹을 정도의 영양가가 있고 또 맛이 있음을 표현한 말이다.

옛 문헌을 보면 고등어는 다양한 이름을 가지고 있었다. 정약전의 [자산어보(玆山魚譜)] 에서는 등에 있는 푸른 무늬 때문에 고등어를‘ 벽문어(碧紋魚)’라 하였으며 [동국여지승람(東國輿地勝覽)]에서는 옛 칼의 모양을 닮았다 하여‘ 고도어(古刀魚)’라 하였다.

고등어는 조선시대부터 많이 소비되었으며, 소금 등을 타서 염장한 것이 곳곳에서 판매되었다고 한다. 고등어의 동해 주요 어장은 방어진·구룡포 등지이고, 서해는 흑산도·안흥·용호도·철산군 원도 근해 등이며, 남해는 제주도·청산도·거문도 근해 등이다