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  • 향토레시피(남쪽)

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  • 동치미

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    카테고리 부식류 > 김치류
    조리분류 가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식
    지역 전국상용
    IPC A23P,
    문헌 산가요록, 시의전서, 조선무쌍신식요리제법, 수운잡방, 증보산림경제, 규합총서,
    조리시연
    레시피 기초

요리 재료
무 10kg(20개), 소금(절임용) 260g(2컵), 배 740g(2개), 실파 100g, 갓 100g , 청각 100g , 풋고추 (삭힌 것) 100g , 붉은 고추 80g(5개), 통마늘 40g(10쪽), 생강 20g(5쪽)
<소금물> 소금 260g(2컵), 물 10L(20컵)
Step 1.
1. 무는 작고 단단한 것으로 골라서 잔뿌리를 떼고 솔로 깨끗이 씻어서 소금에 굴려 항아리에 담고 남은 소금은 위에 뿌려서 하룻밤 절인다.
Step 2.
2. 실파와 갓은 깨끗이 씻어서 소금을 뿌려 살짝 절여서 두세 가닥씩 모아 말아서 묶는다.
Step 3.
3. 청각은 깨끗이 씻어서 건지고 삭힌 풋고추와 붉은 고추는 씻어 건져서 물기를 뺀다.
Step 4.
4. 배는 씻어서 반으로 가른다. 마늘과 생강은 씻어서 얇게 저며 거즈 주머니에 넣는다.
Step 5.
5. 소금물을 만들어 고운체에 밭친다.
Step 6.
6. 항아리의 제일 밑에 양념 주머니를 놓고 위에 절인 무를 한 켜 놓고 준비한 부재료들을 얹고 다시 무 담기를 반복한다. 맨 위에 갓을 놓고 떠오르지 않도록 돌로 눌러 놓는다.
Step 7.
7. 항아리에 소금물을 가만히 따라 붓고 뚜껑을 덮어서 익힌다.
Step 8.
8. 상에 낼 때는 무를 건져서 반달 모양 또는 굵기 1cm, 길이 4cm 정도의 막대 모양으로 썰고 부재료도 색이 고운 것은 짧게 썰어서 담는다. 국물은 맛을 보면서 간이 세면 물을 섞고 설탕을 약간만 넣어 맛을 낸다.
조리 설명
조리 참고

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전국상용 [328] 合 : 3,249
한국의 전통, 향토음식 레시피
한국의 전통 향토음식 레시피는 국가 산업자원으로 부각되고 있는 전통향토음식의 권리를 확보하고 세계화 기반을 구축하기 위한 목적으로 농촌진흥청 농업과학 기술원 농촌자원개발연구소에서 9년간 수행한 연구 결과이다. 각 지방(3,249)의 전통 향토 음식 조리법을 담았다.
  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 전통향토음식정보 •농사로
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