물냉면<방법1>


카테고리	주식류 > 국수 및 수제비류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	전국상용

IPC	A23P, A21D,

문헌	시의전서, 조선요리제법, 조선무쌍신식요리제법, 규합총서, 주방문, 음식법,

조리시연	김동희, 서울특별시 동작구 신대방1동

레시피 기초

요리 재료

메밀냉면 400g, 무 120g, 달걀 100g(2개), 식초 25g(1 3/4큰술), 설탕 12g(1큰술), 깨소금 2g(3/4작은술), 겨자 4g(2작은술), 오이 70g(1/2개), 소금 21g(1 1/4큰술)

<육수> 쇠고기(양지머리) 120g, 물 1.6L(8컵), 대파 15g(1/2뿌리), 마늘 5g(1쪽), 소금 약간

Step 1.

1. 쇠고기는 물에 넣고 중불에 끓여 고기가 반쯤 익으면 대파와 마늘을 넣고 다시 끓인다. 식으면 기름기를 걷어 내어 소금으로 간하고, 고기는 얇게 저미듯이 썰어 놓는다.

Step 2.

2. 오이는 어슷썰고(0.3cm), 무는 길이 7cm, 너비 2cm 길이로 얇게 저며 썰어 오이와 함께 식초, 설탕, 소금(1작은술)을 넣고 절인다.

Step 3.

3. 달걀은 삶아서 둥근 모양대로 반으로 썬다.

Step 4.

4. 메밀냉면은 뭉치지 않게 잘 풀어 삶아 헹구어 사리를 만들어 대접에 담고 육수를 넉넉히 부은 뒤 준비해 편육, 달걀, 무, 오이를 보기 좋게 담고 깨소금을 살짝 뿌린다.

Step 5.

5. 완성된 물냉면을 겨자와 함께 낸다.

조리 설명

평양냉면과 더불어 우리나라 냉면의 양대산맥이라 할 수 있는 진주냉면은 진주·남해·사천에서 잡힌 죽방 멸치에다 대합·홍합 등 해산물을 달인 물과 조선간장으로 만든 해물 육수가 특징이다.

진주는 평양과 함께 조선시대 교방문화의 양대 꽃이었다. 이 두 도시의 대표음식이 ‘냉면’인 것도 비슷하다. 당시 한양서 내려온 한량들이 유곽의 기생들과 어울려 입가심으로 먹었던 대표적인 음식이 ‘진주냉면’ 이다.

진주냉면이 어떻게 시작됐는지는 정확하지 않지만 구한말 관아에서 일하던 숙수들이 저잣거리로 나와 지금의 중앙시장에 가게를 내면서 대중화됐다는 것이 정설이다.

조리 참고

냉면을 언제부터 먹기 시작했는지는 확실하지 않으나 냉면의 주원료인 메밀이 고려시대 몽골로부터 전해진 것으로 보아 북쪽 산간지대로부터 국수형태로 만들어 먹은 것을 시초로 볼 수 있을 것이다.

물냉면의 대명사로 여겨지는 평양냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 국수를 만든 다음, 꿩 탕과 동치미국물을 붓고 돼지고기 삼겹살·무채김치·배·삶은 달걀을 얹은 다음, 잣·실고추·겨자·초 등으로 맛을 낸다. 주로 메밀의 산출이 많은 서울 이북지방에서 유래한 음식이다.

일제 강점기 시대부터 서울의 호사가들이 찾던 평양냉면이 대중화된 것은 한국전쟁 전후로, 평안도 출신 사람들이 냉면집을 내면서다. 우래옥은 1946년부터 서울에서 평양냉면을 내기 시작했다. 해방 전에 평양에서 음식점을 했다는 강서면옥·남포면옥·의정부평양면옥 등도 이 무렵 문을 열었다.

전쟁 후 서울에 실향민이 밀려들면서 평양냉면집은 이들의 향수 어린 장소가 됐고, 서울 시민들에겐 더운 여름철 시원한 외식 장소가 됐다.