약과


카테고리	다과류 > 과정류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 기름을 이용하여 익히는 음식

지역	전국상용

IPC	A23P,

문헌	산가요록, 시의전서, 음식디미방, 조선요리제법, 조선무쌍신식요리제법, 증보산림경제, 규합총서, 부인필지, 주방문, 도문대작, 지봉유설,

조리시연	김동희, 서울특별시 동작구 신대방 1동

레시피 기초

요리 재료

밀가루 165g(1 1/2컵), 참기름 35g(3큰술), 꿀 60g(3큰술), 생강즙 10g(1큰술), 청주 17g(1큰술), 후춧가루 약간 , 잣가루 약간, 식용유 140g(1컵), 소금 적량

<즙청액> 물 200mL(1컵), 설탕 150g(1컵), 계핏가루 2g(1작은술)

Step 1.

1. 밀가루에 소금과 후춧가루 넣고 체에 내린 다음 참기름을 넣어 고루 비벼서 섞는다.

Step 2.

2. 작은 그릇에 생강즙, 꿀, 청주를 섞어서 기름을 먹인 밀가루에 고루 끼얹어 반죽을 한 데 뭉치면서 덩어리가 되도록 눌러서 반죽을 한다.

Step 3.

3. 틀에 얇은 비닐을 깔고 그 위에 약과 반죽을 떼어 놓고 엄지손가락으로 꼭꼭 눌러 준 후 기름이 잘 스며들도록 대꼬치로 6군데 찔러 준 다음 비닐을 잡아 당겨 성형된 반죽을 떼어 놓는다.

Step 4.

4. 냄비에 설탕, 물을 붓고 중불에서 젓지 말고 서서히 끓이다가 계핏가루를 섞어 즙청액을 만들어 놓는다.

Step 5.

5. 3을 140℃ 정도의 낮은 온도의 식용유에 넣어서 서서히 옅은 갈색이 날 때까지 튀긴다.

Step 6.

6. 튀겨 낸 약과는 뜨거울 때 바로 즙청액에 담가서 꿀이 배어 들면 그릇에 담고 잣가루를 고루 뿌린다.

조리 설명

.약과가 잘 된것은 몸에 금이 간 듯하게 갈라지면서 쪼개 보았을 때 그 단면층이 많이 나타나 있어야 한다. 연하여 딱딱하지 않고 속까지 잘 익고 즙청이 스며들어 있어서 베어 물면 즙청액이 스며나올 정도여야 한다.

.반죽할 때 너무 치대지 말고 가볍게 반죽해야 하며 밀가루는 박력분이 적당하다. 튀김기름의 온도는 튀김할 때보다 약간 낮은 온도에서 속까지 익도록 오래 튀겨야 한다.

조리 참고