금산고려인삼주


카테고리	발효식품류 > 주류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	충남

IPC	C12G,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

누룩 - 통밀 1.6kg, 건미삼 100g, 물 10L

<밑술> 현미 고두밥 1.2kg, 미삼(생것) 100g, 물 500mL(2 1/2컵), 누룩가루 300g
<덧술> 현미 찹쌀 10kg, 솔잎 100g, 약쑥 100g, 미삼(생것) 500g, 물 4L(20컵)

Step 1.

<누룩 만들기>

Step 2.

1. 통밀과 건조한 미삼을 빻아 가루로 내어 끓여서 식힌 물을 부어 반죽한다.

Step 3.

2. 1을 삼베로 싸고, 누룩 고리를 이용, 성형한 다음 그늘에서 건조시킨다. 이때 약쑥을 깔고 위를 덮어서 20~25℃ 방안에 3개월 동안 띄운다. 하얗고 노란 곰팡이가 피면 발효가 끝난 것이다.

Step 4.

3. 발효된 누룩을 서늘한 곳에 두었다가 술 빚기 4~5일 전에 가루로 빻아 쓴다.

Step 5.

<밑술 만들기>

Step 6.

4. 식힌 현미 고두밥에 미삼과 누룩가루, 물을 넣어 고루 섞은 후 술독에 안쳐 잘 저어 준다.

Step 7.

5. 삼베를 덮고 20~25℃의 방에서 3일간 발효시킨다.

Step 8.

<덧술 만들기>

Step 9.

6. 현미 찹쌀을 잘 씻어 12시간 정도 불린 후 시루에 찹쌀 한켜, 솔잎 한 켜 씩을 켜켜이 안쳐 고두밥을 찐 다음 펼쳐 식힌다.

Step 10.

7. 고두밥을 식혔다가 여기에 미삼과 약쑥을 넣고 밑술과 혼합한다.

Step 11.

8. 2를 새 술독에 안쳐 물 4L를 붓고 면포를 덮어 20℃ 실내온도에서 15~20일간 1차 발효시킨다.

Step 12.

9. 1차 발효가 끝나면 항아리를 밀봉하여 다시 40일간 2차 발효시킨다.

Step 13.

10. 다 익은 술은 항아리 안쪽으로 골이 지면서 술이 생기는데, 이때 용수를 박아 맑은 술을 받는다(이를 다시 체로 걸러 저온에서 30일 숙성시켜 약주로 마시기도 한다).

조리 설명

·우리나라의 기록에 인삼주(人蔘酒)가 처음 등장하는 것은 『임원십육지(林園十六誌)』다.

가장 특별한 술로서 약용주(藥用酒)의 으뜸을 차지한다고 할 수 있는 인삼주는 중국의 처방서인 ''천금방(千金方)''과 천금익(千金翼)''에 ''이주(荑酒)'', ''신선여수주(神仙延壽酒)'', ''고본하령주(固本遐齡酒)'', ''장춘주(長春酒)'', ''삼주(蔘酒)''등 여러 이름으로 처음 등장한다.

·고려 인삼주는 맑은 죽염색의 빛깔과 향취가 좋아 더욱 미각을 자극한다. 맛은 부드럽고 담백하다.

·쌀은 현미에 가까운 8분도 쌀로 가능한 한 영양소의 손실을 줄이고자 했으며, 인삼은 약효가 가장 뛰어난 5년근 이상의 미삼(尾蔘)을 사용한다.

조리 참고