바지락칼국수


카테고리	주식류 > 국수 및 수제비류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	충남

IPC	A23P, A21D,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

밀가루 400g(3 2/3컵), 바지락 400g(2컵), 애호박 80g, 당근 20g, 소금 약간, 반죽물 200mL(1컵)

<양념장> 간장 2큰술, 고춧가루 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 깨소금 1/2작은술, 참기름 1작은술
<육수> 북어 100g(2/3마리), 다시마 10g, 양파 80g(1/2개), 대파 20(1/2뿌리), 물 2L(10컵)

Step 1.

1. 바지락은 소금물에 담가 해감을 뺀 다음 깨끗이 씻어 둔다.

Step 2.

2. 밀가루에 물을 넣어 반죽하고 밀대로 밀어 가늘게 채 썰어 칼국수를 만들어 놓는다.

Step 3.

3. 애호박과 당근은 곱게 채 썬다(5×0.2×0.2cm).

Step 4.

4. 북어, 양파, 대파, 다시마에 물을 넣고 끓여 육수를 만든다.

Step 5.

5. 뜨거운 육수에 바지락, 호박, 당근을 넣고 끓인 후 칼국수를 넣고 끓여 소금으로 간을 한다.

Step 6.

6. 양념장을 만들어 곁들인다.

조리 설명

바지락을 고를 때는 껍데기의 색이 밝고 전체적으로 검은 빛과 윤기가 나며 건드려 보아 움직임이 있는 것이 좋고, 물에 담겨 있을 때 촉수를 움직이는 것이 신선한 것이다.

바지락은 타우린 성분이 간의 해독기능을 촉진하여 숙취해소에 도움을 주고, 혈액 속의 헤모글로빈을 구성하는 성분의 하나인 철이 풍부하여 빈혈을 예방한다.

칼국수를 맑게 끓이고 싶으면 생면을 끓이기 전에 냉수에 헹구어서 밀가루를 털어내고 끓이면 되고, 좀 더 걸쭉하게 먹고 싶으면 생면 그대로 끓이면 된다.

조리 참고

칼국수는 조선시대 최고(最古)의 한글조리서인 <규곤시의방 (閨壺是議方)>에 절면(切麵)이라는 명칭으로 등장한다. 여기서는 주재료로 메밀가루를 쓰고 연결제로 밀가루를 섞고 있다. 이와 같이 조선시대의 칼국수는 밀가루가 흔하지 않았기 때문에 메밀가루를 주로 사용하였다.

조선시대 조리서 <음식디미방>에 소개된 칼국수 역시 메밀을 주재료로 하고 있다. 밀가루를 이용한 반죽을 칼로 썰어서 만드는 현재의 칼국수 조리법은 [조선무쌍신식요리제법 (朝鮮無雙新式料理製法)]에서 볼 수 있다. 칼국수는 6·25전쟁 이후 미국의 구호품으로 밀가루가 들어오면서 서민음식으로 자리 잡기 시작했다.

우리나라 밀 재배 북방 한계선이 충청도를 넘지 못하는 까닭에 미국의 원조 밀이 들어오기 전만 해도 밀은 꽤 귀한 식재료였다. 칼국수는 지역에 따라 다양한 맛을 자랑한다. 농촌지역에서는 닭 육수에 애호박과 감자 등을 넣어 만들었고 해안지방에서는 바지락 등 해물 육수, 해물 구하기가 쉽지 않은 산간지역에서는 멸치 육수 등이 선호됐다.