한산소곡주


카테고리	발효식품류 > 주류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	충남

IPC	C12G,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

찹쌀 30kg, 밀쌀 (거피하지 않은 밀) 4kg, 엿기름가루 230g(2컵), 콩 160g(1컵), 들국화 약간, 마른 고추 약간, 생강 약간, 물 9L

Step 1.

- 누룩빚기

Step 2.

1. 밀쌀을 찧은 뒤 물을 뿌려 가면서 반죽을 하는데, 주먹으로 쥐어서 보슬보슬하게 풀어질 만큼 되게 반죽한다. 이것을 꾸덕꾸덕해질 때까지 손으로 주무른 다음 누룩 고리에 담아 발로 디뎌서 성형을 한다.

Step 3.

2. 누룩을 띄울 때는 불을 때서 따뜻한 아랫목에 놓아 두고 가끔씩 뒤집어 주어서 골고루 뜨게 한다. 이렇게 20일을 계속하는데, 다 뜬 누룩은 가마니에 담아 한 달쯤 묵혔다가 술 담기 며칠 전에 햇볕에 바싹 말린다.

Step 4.

3. 이것을 절구에 넣고 매우 곱게 찧어서 다시 말리는데, 낮에는 햇볕에, 밤에는 이슬을 맞히길 3~4일하면 곱짠내(뜬내)가 없어진다.

Step 5.

- 밀술 만들기

Step 6.

4. 끓여서 식힌 물 9L에 누룩가루 2kg를 넣고 하룻밤 방치한 후 체로 걸러서 찌꺼기는 버리고 얻은 누룩물과 찹쌀로 흰무리를 만들어 식힌 후에 조금씩 떼어서 누룩 물을 함께 항아리에 넣고 나무주걱으로 잘 젓는다.

Step 7.

5. 따뜻한 아랫목에 뚜껑을 연 상태로 2~3일 두면 밑술이 부글부글 끓어오르면서 발효가 된다. 밑술은 흰무리가 많을수록 순하고 부드러운 맛의 소곡 가 되고 누룩이 많이 들어갈수록 독한 술이 된다.

Step 8.

- 덧술 만들기

Step 9.

6. 술 빚을 찹쌀 15kg, 누룩 2kg, 콩 1컵, 엿기름가루 2컵, 때에 따라서 생강, 고추, 들국화 등으로 덧술을 안친다.

Step 10.

7. 밑술의 발효가 끝나는 7일 후 찹쌀로 고두밥을 짓되 물 12.6L를 골고루 뿌려 준다. 고두밥은 완전히 차게 식혀서 준비된 항아리에 고두밥 한 켜, 누룩 한 켜, 엿기름가루 한 켜씩을 켜로 앉히고 가끔 메주콩을 한 켜씩 앉힌다.

Step 11.

8. 덧술 안치기가 끝나면 발효가 다 된 밑술을 솥에 넣고 팔팔 끓여서 덧술 앉힌 항아리에 쏟아 부은 후 서늘한 땅속에 묻는데, 뚜껑을 덮지 않고 3일을 둔다. 뚜껑을 덮지 않는 이유는 덧술이 발효되면서 생기는 훈김이 다 빠져 나가야 술맛이 좋아지기 때문이다.

Step 12.

9. 3일 지난 후 훈김이 빠져 나가면 한지로 항아리를 봉하고, 뚜껑을 덮어 술독을 반쯤 땅에 묻어 100일가량 숙성시킨다. 땅 속에 묻은 지 3일째에는 술 바탕이 부글부글 끓어오르던 것이 멎으면서 가라앉은 상태로, 바탕이 마치 어른 손가락 굵기 정도의 골이 지고 술독 가장자리를 따라 약간의 테두리가 생긴다. 술바닥에 골이 지는 때를 같이하여 항아리를 한지로 봉한 다음 비로소 뚜껑을 덮어 저온 숙성에 들어간다.

조리 설명

·한산소곡주는 고려 때부터 내려온 널리 이름이 알려진 명주로 한산면 지현리 건지산 기슭의 우물과 이 지역에서만 제조가 가능한 토속주이다.

·이 술은 ‘앉은뱅이 술’이라고도 하는데, 그 유래를 보면 며느리가 술맛을 본다고 시루 뚜껑을 열어서 젓가락을 빨다 보면 어느새 취해 버려서 일어서지도 못한 채 앉은뱅이처럼 엉금엉금 기어 다닌다고 하여 붙여졌다고 한다.

또 한양으로 과거를 보러가던 선비가 하산을 지나가다가 목을 축이려고 주막에 들러 미나리부침을 안주로 한 잔하고 두 잔째부터는 흥취가 돋아 시를 읊으며 달을 즐기다가 과거 날짜가 지나서 집으로 다시 갔다고 하여 붙인 이름이라고도 한다.

조리 참고