찹쌀고추장


카테고리	발효식품류 > 장류

조리분류	가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식

지역	충북

IPC	A23P,

문헌	조선요리제법,

조리시연	이송자, 충청북도 음성군 소이면 후미리

레시피 기초

요리 재료

찹쌀 1.7kg(10컵), 고춧가루 6컵, 메줏가루 320g(4컵), 엿기름가루 적량, 물 적량, 소금 8컵

Step 1.

1. 찹쌀을 씻어 물에 충분히 불린 다음 가루로 빻는다.

Step 2.

2. 엿기름가루를 삼베주머니에 넣어 팔팔 끓여 식힌 물에 넣고 주물러서 하룻밤 동안 그대로 담가 두었다가 건져 내고 앙금을 가라앉혀 엿기름물을 만든다.

Step 3.

3. 찹쌀가루를 익반죽하여 손바닥만한 크기로 얄팍하게 빚어서 끓는 물에 삶아 건진다.

Step 4.

4. 넓은 그릇에 2의 엿기름물과 3을 넣고 덩어리가 풀어지도록 나무주걱으로 갠 다음 메줏가루와 고춧가루, 소금을 넣고 고루 젓는다. 고추장의 농도는 엿기름물을 부어 가며 조절한다.

Step 5.

5. 깨끗이 씻어 물기를 제거한 항아리에 고추장을 담고 위에 소금을 얹은 다음 면포를 덮고 고무줄로 동여맨 후 햇볕을 쪼여 30일 이상 숙성시킨다.

조리 설명

·우리나라에서 고추장을 담그기 시작한 것은 1700년대 후반으로 1800년대 초의 『규합총선』에는 순창 고추장과 천안 고추장이 팔도의 명물 중 하나로 소개되어 있다.

『월여농가』(1861년)에서는 ''콩으로 담근 밀장가루 한 말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되의 세가지 맛을 취하여 좋은 국간장으로 침장한 뒤에 햇볕에에 숙성시킨다''고 씌어 있어 지금과 비슷한 고추장을 담가 먹었음을 알 수 있다. 고추장의 원료는 메줏가루, 고춧가루, 곡물가루, 소금이다.

·숙성시키는 동안 빗물이 들어가지 않도록 하고, 항아리를 자주 닦아 준다.

조리 참고