칡국수(칡칼국수)


카테고리	주식류 > 국수 및 수제비류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	충북

IPC	A23P,

문헌

조리시연	이금복, 충청북도 괴산군 청천면 사담리

레시피 기초

요리 재료

칡 전분 300g(2 1/4컵), 밀가루 110g(1컵), 애호박 40g, 느타리버섯 40g(2개), 표고버섯 30g(2개), 당근 30g, 물 2L(10컵), 바지락 200g, 대파 20g(1/2뿌리), 다진 마늘 1큰술, 반죽물 160mL(3/4컵)

Step 1.

1. 바지락은 연한 소금물에 담가 해감을 뺀 다음 물을 붓고 끓여 바지락국물을 만든다.

Step 2.

2. 느타리버섯은 길게 손으로 찢고, 표고버섯은 기둥을 떼어 채 썰고, 호박과 당근도 같은 크기로 채 썬다(5×0.2×0.2cm).

Step 3.

3. 밀가루와 칡 전분을 섞고 반죽물을 부어 반죽한 다음 밀가루를 뿌려 가며 밀대로 밀어 가늘게 썬다.

Step 4.

4. 바지락국물이 끓으면 칡국수와 느타리버섯, 표고버섯, 호박, 당근을 넣고 끓이다가 어슷썬 대파를 넣고 소금으로 간한다.

Step 5.

5. 마무리하여 그릇에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

칡국수의 주원료인 갈분의 재래 제법을 보면 생뿌리를 채취하여 깨끗이 씻어 썰어서 절구에 넣고 고루 짓찧은 다음 삼베자루에 넣고 큰 용기에 물을 담아 그 물속에서 두부 짜듯이 주물러대면 물에 섞여 가루가 흘러나오게 된다. 이와 같이 여러 번 거듭 주물러 짜서 가루가 다 나오면 갈분이 용기 밑바닥에 가라앉게 된다.

칡에 많이 함유된 카테킨 성분은 숙취 제거에 좋고, 식물성 에스트로겐인 다이드제인이 풍부해 갱년기 여성의 뼈를 튼튼하게 한다. 칡가루는 국수를 만들때 뿐만이 아니라 가정에서 다양하게 사용하는 일반전분(감자, 옥수수 등)과 같은 용도로 사용하면 영양성을 향상시킬 수 있다.

조리 참고

예부터 칡뿌리는 구황식품으로 널리 이용되어 왔다. 산 속에 자생하는 무공해식품인 칡의 뿌리에서 얻은 녹말을 갈분(葛粉)이라 하며 이를 채취해 두었다가 묵, 전, 국수를 만들어 먹었다.

조선시대에도 밀가루는 중국의 화북에서 수입해왔기 때문에 진말(眞末)이라 불렀고 성례(成禮)때가 아니면 먹지 못할 만큼 귀한 식품 중의 하나였기 때문에 국수의 일반 재료는 거의 메밀과 녹말이었고 그 외에도 녹두, 마, 칡, 동부, 수수, 팥, 율무 등을 사용하여 국수를 만들어 먹었다.

칡국수는 약간 쌉쌀하고 달짝지근해서 심심한 메밀면보다 맛이 좋을 뿐만 아니라 칡 특유의 맛과 향이 입맛을 당기고 위장에 좋으며 소화도 잘 돼 누구나 즐길 수 있는 음식이다.