갈비찜(가리찜)


카테고리	부식류 > 찜 및 선류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식

지역	전남

IPC	A23P, A22C,

문헌	시의전서, 조선요리제법, 조선무쌍신식요리제법,

조리시연

레시피 기초

요리 재료

소갈비 800g, 당근 150g(1개), 밤(깐 것) 60g(4개), 표고버섯 50g(4개), 달걀 50g(1개), 은행 10g(5개), 잣 1작은술, 물 약간

<양념장> 간장 6큰술, 배즙 6큰술, 설탕 3큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 1/2작은술

Step 1.

1. 갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 기름덩어리를 떼어 내고 2cm 간격으로 칼집을 넣는다.

Step 2.

2. 당근은 깍둑썰기 하여(사방 3cm) 둥글려 깍고, 표고버섯은 은행잎 모양으로 썬다.

Step 3.

3. 양념장을 만들어 손질한 갈비를 2~3시간 정도 재워 둔다.

Step 4.

4. 솥에 넣을 때는 갈비 사이사이에 당근, 밤, 표고버섯, 은행을 넣고 약간의 물을 부어 약한 불에서 서서히 끓인다.

Step 5.

5. 고명으로 잣, 황백지단채를 오린다.

조리 설명

갈비는 지방이 매우 많은 조직이므로, 조리할 때 지방을 적절하게 제거해주어야 한다.

소갈비는 단백질 공급원으로써 식물성 단백질에 적은 함황아미노산을 많이 함유하고 있다. 특히 메티오닌은 간을 보호할 수 있는 중요한 아미노산의 하나이다. 또한 성장기 어린이들에게 꼭 필요한 필수아미노산의 일종인 라이신이 많이 함유되어 있다. 이것은 체조직을 형성하는 필수 아미노산이다.

소갈비의 무기질은 구리, 코발트, 망간, 아연 등 무기질 함량이 골고루 함유되어 있는 좋은 식품이다. 또한 소갈비 조직 중에는 비타민 B 복합체의 좋은 급원식품이 되며, 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 피리독신, 엽산 그리고 비타민 B12 등의 비타민이 상당량 함유되어 있다.

·갈비찜은 소갈비를 주재료로 무, 당근, 표고버섯 등의 채소를 넣고 갖은 양념을 하여 국물을 자작하게 붓고 은근한 불에서 푹 익힌 음식으로, 반상, 교자상, 주안상에 주로 올린다. 『시의전서』에는 ''갈비를 한 치 길이로 잘라 살짝 데친 다음 양파, 곱창, 무, 다시마를 넣고 푹 삶아 건져 잘게 자르고, 표고버섯, 석이버섯도 썰고 파, 미나리는 데쳐서 갖은 양념하여 볶은 다음 그릇에 담고 고명을 얹는다''고 기록되어 있다.

·갈비찜을 만든 다음, 석회에 양념장을 발라 가면서 구워 잣가루를 뿌려 내면 소갈비찜구이가 된다.

조리 참고

갈비찜이란 토막 친 쇠갈비로 만든 찜을 일컫는 말이다. 갈비란 늑골(肋骨)을 말하며, 특히 소의 갈비는 가리라고 하므로‘ 가리찜’이라고도 불린다.

일반적으로 소와 돼지의 갈비를 사용한다. 특히‘ 갈비새김’이라 하여 소의 갈비에서 발라낸 고기는 연하고 특별히 맛이 있어 갈비찜은 맛있는 음식으로 칭송을 받는다.

갈비 한 대마다의 끝은 뼈의 모양이 뒤둥그러졌으며 고기는 별로 붙어 있지 않으므로 이런 부분은 잘라내어 국물을 내는데 쓰도록 하고, 납작하고 고기가 많이 붙어 있는 부분을 찜으로 한다.