꼬막무침


카테고리	부식류 > 회류

조리분류	무치는 음식 > 익혀서 무치는 음식

지역	전남

IPC	A23J,

문헌

조리시연	김지현, 광주광역시 북구 오치2동

레시피 기초

요리 재료

꼬막 400g, 물 적량, 소금 약간

<앙념장> 간장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2큰술, 설탕 1작은술, 참기름 약간, 통깨 약간, 실고추 약간

Step 1.

1. 꼬막은 문지르면서 깨끗이 씻은 후 소금물에 2시간 정도 담가 해감을 뺀다.

Step 2.

2. 분량의 재료를 섞어 양념장을 준비한다.

Step 3.

3. 꼬막을 끓는 물에 넣은 후 불을 줄이고 저어 가며 껍데기가 벌어지기 전에 건져서 체에 밭친다.

Step 4.

4. 꼬막 껍데기는 한쪽만 제거한 뒤 접시에 꼬막살이 위로 향하게 가지런히 담는다.

Step 5.

5. 꼬막 위에 양념장을 약간씩 얹는다.

Step 6.

6. 마무리하여 접시에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

꼬막은 여느 조개와 달리 뻘밭에 사는 데다가 껍데기에 골이 패여 있어 골 사이에 낀 개흙을 씻어 내는 일이 만만치 않다. 꼬막을 체에 담고 체를 흔들면서 씻으면 꼬막이 제 몸끼리 부딪히면서 깨끗하게 닦인다. 새까만 물이 나오지 않을 정도로 여러 번 씻는다. 그 다음으로 꼬막이 잠기도록 물을 붓고 소금을 넣어 어두운 곳에서 2~3시간 해감한다.

꼬막은 찬바람이 부는 가을부터 맛이 들기 시작해 봄철 알을 품기 전까지 가장 맛이 좋은데 보름 무렵에 잡은 것보다 그믐께쯤 캐낸 것이 살이 알차다. 또한 꼬막은 삶는 시간이 길수록 맛과 영양이 떨어진다.

꼬막은 고단백 저지방 식품으로 필수아미노산과 비타민, 무기질이 고루 함유되어 있고 다른 조개에 비해 유독 철분이 많다. 원래 조개의 혈액은 무색이지만 헤모글로빈을 가지고 있는 꼬막은 피조개처럼 붉은 색을 띠고 있다. 그래서 조혈 강장제로도 부족함이 없으며 성장발달에 도움을 주는 한편, 저혈압 개선에도 좋다.

조리 참고

막에는 크게 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막의 세 종류가 있다. 꼬막 중 진짜 꼬막이란 의미에서‘ 참’자가 붙은 참꼬막은 표면에 털이 없고 쫄깃쫄깃한 맛이 나는 고급종이라 제사상에 오르기에‘ 제사꼬막’이라고도 불린다.

꼬막의 가장 큰 특징은 겉이 반질반질한 다른 조개와 달리 껍데기 표면에 17~18줄의 굵은 골이 파여 있다는 점이다. 이 골은 가장자리 쪽으로 갈수록 굵고 간격이 벌어져 뚜렷하게 보인다. [우해이어보]에는 이 골의 모양새가 기왓골을 닮았다 하여 와농자(瓦聾子)라 적었다. 꼬막의 주산지인 전남 보성군 벌교사람들은 힘이 세서‘ 벌교에서 주먹 자랑하지 말라’는 말이 생기기도 했다.

벌교산 꼬막 맛이 좋은 것은 고흥반도와 여수반도가 감싸고 있는 벌교 앞바다의 여자만(灣)이 모래가 섞이지 않고 오염되지 않아 꼬막이 서식하기에 최적의 조건을 갖추고 있기 때문이다. 벌교에서는‘ 꼬막무침을 제대로 하는 처녀라면 다른 음식 솜씨는 더 물을 게 없다’는 말이 있을 정도로 별미 중의 별미다.