산자(유과)


카테고리	다과류 > 과정류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 기름을 이용하여 익히는 음식

지역	전남

IPC	A23P,

문헌	조선무쌍신식요리제법, 주방문, 도문대작,

조리시연

레시피 기초

요리 재료

찹쌀 840g(5컵), 밀가루 100g(1컵), 소금 2컵, 흰콩 1큰술, 식용유 5컵, 꿀 (또는 물엿) 적량, 물 약간

<고명> 참깨, 검은깨, 파래, 송화, 밤채, 대추채, 세반 적량

Step 1.

1. 찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 10~15일 정도 담가 었다 골마지가 끼면 여러 번 씻어 건진다.

Step 2.

2. 흰콩은 물에 불리고 찹쌀과 함께 곱게 빻는다.

Step 3.

3. 2의 가루를 소주와 물로 반죽한다(소주를 넣어 반죽하면 마르는 과정에서 부서지는 것을 막아 준다).

Step 4.

4. 찜통에 젖은 면포를 깔고 반족을 떼어 놓아 찌면서 찌는 도중 아래위를 뒤적여 주며 투명하게 되도록 찐다(너무 오래 찌면 누렇게 되므로 주의한다).

Step 5.

5. 반죽이 약간 부풀어 오르고 투명하게 되면 덕판에 쏟아 떡메로 꽈리가 일도록 친다.

Step 6.

6. 체에 밀가루를 담아 안반 위에 솔솔 뿌린다.

Step 7.

7. 잘 쳐진 5의 산자 바탕을 안반 위에 편평하게 늘어놓고 그 위에 밀가루를 뿌려0.5cm 두께로 밀어 적당한 크기로 썬 다음 말린다(수분 15%가 적당).

Step 8.

8. 말린 산자 바탕에 묻은 밀가루를 부드러운 솔로 털어 낸다.

Step 9.

9. 먼저 미지근한 식용유에 산자 바탕을 넣어 10~20분 정도 불려 떠오르면 130~150℃의 식용유에 넣어 완전히 부풀도록 튀기고 기름을 빼 놓는다. 튀겨 낸 산자에 꿀이나 물엿을 바르고 고명을 각각 골고루 묻힌다.

조리 설명

· 산자를 모래에 굽는 방법은 다음과 같다. 모래를 팥 알갱이 정도 크기의 것으로 골라서 철사체에 쳐서 깨끗이 씻어 바짝 말려 솥뚜껑 위에다 놓고 불을 지핀 후 기름을 한 종지 정도 모래에다 붓는다.

여기 산자 원단을 묻어 놓고 부풀어 일어나는 것은 모래로 산자가 보이지 않도록 부지런히 덮어 준다. 다 부풀게 되면 엿을 끓여 산자에 솔로 바르고 세반을 묻힌다.

바로 물엿을 바르면 산자가 부서지므로 산자 튀긴 것을 하룻밤 두었다가 다음날 뜨거운 엿물을 바른다. 엿물에는 물엿에 설탕과 생강즙을 넣어서 만들고 여름에는 되게 하고 겨울에는 조금 묽게 한다.

· 불에 얹은 철판에 조금씩 놓고 볶은 찹쌀벼를 얼개미로 쳐서 튀긴 찹쌀벼(차나락) 매화 튀밥은 엿물을 바르고 수를 놓듯이 일일이 붙이기도 하고 글자 모양으로 붙일 수 있다.

· 세반은 쌀을 쌀뜨물 없이 씻어서 담그고(여름에는 5일 정도) 물을 갈지 않다가 냄새가 나지 않도록 씻어 식용유에 튀겨서 곱게 빻아 체에 쳐서 만든다.

조리 참고