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  • 향토레시피(남쪽)

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  • 멸간장(멸장)

  • 멸간장(멸장)

    카테고리 부식류 > 젓갈 및 식해류
    조리분류 가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식
    지역 전남
    IPC A23J,
    문헌
    조리시연
    레시피 기초

요리 재료
멸치, 소금, 간장 찌꺼기, 물 적량
Step 1.
1. 봄에 멸치에 소금을 넣고 멸치젓을 담가 가을이 되면 멸치가 삭아서 맑은 젓국이 생긴다.
Step 2.
2. 이 생젓국을 떠서 김치 담글 때 사용하고 남은 멸치젓(멸젓) 전분을 솥에 붓고 소금, 간장 찌꺼지, 물을 함께 넣어 뚜껑을 덮지 않고 달인다.
Step 3.
3. 달인 젓국을 걸러서 맑은 액을 모아 용기에 담아서 사용한다.
조리 설명
·전라남도의 최남단 거문도에는 콩 농사가 멸치 잡기보다 더 어렵다. 그러므로 콩으로 메주를 쑤워 간장을 담는 것보다 멸장을 담가서 쓰고 있다. 멸장으로 나물을 무치고 국을 끓일 때 간을 맞춘다.

·옛날에는 멸치젓국을 거를 때 큰 자배기(옹기그릇) 위에 체다리를 걸고 위에 시루를 얹어 걸렀다. 시루 밑부분에 청솔잎을 푹신하게 깔고 젓국을 위에서 퍼부으면 멸치 가시가 솔잎에 걸리고 맑은 젓장만 자배기에 고인다.

·젓국에 낀 기름기는 호박잎으로 여러 번 덮어서 걷어 낼 수 있다.
조리 참고

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전국상용 [328] 合 : 3,249
한국의 전통, 향토음식 레시피
한국의 전통 향토음식 레시피는 국가 산업자원으로 부각되고 있는 전통향토음식의 권리를 확보하고 세계화 기반을 구축하기 위한 목적으로 농촌진흥청 농업과학 기술원 농촌자원개발연구소에서 9년간 수행한 연구 결과이다. 각 지방(3,249)의 전통 향토 음식 조리법을 담았다.
  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 전통향토음식정보 •농사로
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