떡갈비


카테고리	부식류 > 구이류

조리분류	가열하여 익히는 음식 > 굽는 음식

지역	전남

IPC	A23J,

문헌

조리시연

레시피 기초

요리 재료

소갈비 800g

<양념장> 국간장 3큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 약간

Step 1.

1. 소갈비를 적당한 크기로 토막 낸 후 기름기와 힘줄을 제거하고 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 씻어 건져 놓았다가 뼈와 살을 분리한다.

Step 2.

2. 갈빗살을 곱게 다진다.

Step 3.

3. 양념장을 만들어 다진 갈빗살에 넣고 잘 치대어 둥글게 모양을 만든다.

Step 4.

4. 뼈 위에도 양념장을 발라 두고 양념한 갈빗살을 뼈에 붙여서 하루 정도 재워 둔다.

Step 5.

5. 뜨겁게 달군 석쇠에 4의 떡갈비를 얹어 노릇하게 구워지면 남은 양념장을 발라 다시 약한 불에서 굽는다. 석쇠에 미리 식용유나 식초를 발라 두면 고기가 달라붙지 않는다.

Step 6.

6. 마무리하여 접시에 예쁘게 담아낸다.

조리 설명

·갈비살을 떡 모양으로 뭉쳐 숯불에 구운 것으로, 먹기 편할 뿐 아니라 맛도 좋다. 떡갈비라는 명칭은 인절미처럼 네모지게 만들었다 해서 ‘떡'' 갈비살을 사용해서 ''갈비''가 합쳐서 된 것이다. 떡갈비는 섭산적의 원리를 응용, 발전시킨 것이 떡갈비라 할 수 있다. ·떡갈비는 혼합하는 재료에 따라 요리의 색다른 맛을 제공해 주며 육질을 곱게 다져서 노약자나 치아가 약한 환자들도 이용이 가능한 향토음식이다.

석쇠에 미리 식용유나 식초를 발라 두면 고기가 달라붙지 않는다. 또한 만들 때 양념한 갈비살을 갈비뼈에 붙이지 않고 그대로 떡 빚듯이 네모나게 빚어서 굽기도 하는데 이럴 경우 양념을 해서 오래 치대야 구울 때 부서지는 것을 막을 수 있다.

떡갈비를 맛있게 먹으려면 양념을 너무 달거나 짜지 않게 하고 굽자마자 바로 먹어야 한다. 석쇠에 구워서 기름이 다 빠진 상태라 식으면 뻣뻣해지고 맛이 없기 때문이다. 또한 양념한 고기를 하루쯤 냉장고에 두었다가 구우면 더 연하고 감칠맛이 나며 고기 자체의 맛을 원한다면 양념해서 바로 굽는 것이 맛있다.

조리 참고

떡갈비는 본래 궁중에서 임금이 즐기던 고급요리로. 쇠고기를 다져 만든 모양이 떡을 닮아 떡갈비라 불리며, 임금이 체통 없이 갈비를 손에 들고 뜯을 수 없다는 뜻도 숨어 있다. 궁중에서 유래한 떡갈비는 전라도 담양, 화순과 경기도 광주, 양주 일원에 전해져 오고 있다. 하지만 지역에 따라 그 요리법이 전혀 다르게 발전해왔다.

구한말 나인들에 의해 전해졌다는 경기도의 떡갈비는 우선 모양부터가 시루떡처럼 넓고 납작하다. 유배 내려온 양반들에 의해 전해진 남도 떡갈비 가운데 담양 떡갈비는 650년 전 노송당 송희경 선생에 의해 전해졌다고 하며 그 모양과 요리법 자체가 경기도의 떡갈비와 맥을 달리한다. 일반 떡갈비와 달리 잡고기가 섞이지 않는다.

그 외에도 전남 광주 송정리는 광주의 5미(味) 중 하나로 꼽히는 떡갈비로 잘 알려져 있다. 1910년 대 송정리 5일장이 생긴 이래로 1960년대 들어 쇠고기 유통이 더욱 활발해지면서 시장 안 밥집에서 갈비살을 다져 갖은 양념을 넣고 네모 모양으로 만든 음식이 인기를 끌기 시작했는데 이것이 바로 송정 떡갈비의 원조다.